Kondensmilch und Dulce de Leche

Warum

Gezuckerte Kondensmilch ist durch Verdampfen eingedickte und gezuckerte Milch und enthält daher viel Zucker und Milcheiweiß; bei langem Erhitzen reagieren der Milchzucker Laktose und die Eiweiße in der Maillard-Reaktion, die Masse bräunt, dickt ein und bekommt Karamellgeschmack, ohne dass der Zucker wie beim Karamell verbrannt werden muss (Karte Karamell). Die dicke, süße Masse zirkuliert im Topf schlecht, die Hitze staut sich am Boden, und ohne Rühren oder bei starker Hitze brennt die Milch dort an, bevor der Rest gebräunt ist. Dulce de Leche dickt beim Abkühlen weiter ein und ist daher heiß dünner; Körnigkeit, die beim Lagern auftritt, entsteht durch Laktosekristalle, nicht durch geronnenes Eiweiß. Eine ungeöffnete Dose im Wasser zu kochen ist eine verbreitete Gewohnheit, doch der Kondensmilchhersteller Carnation rät davon ab, weil die Dose platzen kann: Der Inhalt erhitzt sich im verschlossenen Blech und dehnt sich aus, und das Risiko steigt, wenn das Wasser verkocht und das Blech überhitzt oder wenn die Dose noch heiß geöffnet wird.

So geht's

• Kondensmilch in einen Topf mit dickem oder beschichtetem Boden gießen und bei milder Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, auch am Boden und in den Ecken.
• Schonender ist ein Wasserbad: eine Schüssel über einem Topf mit leise siedendem Wasser oder eine abgedeckte Auflaufform im Wasserbad im Ofen; ab und zu umrühren.
• Eine Nuance früher vom Herd nehmen als gewünscht: Die Masse dunkelt nach und dickt beim Abkühlen ein; zum Füllen und Streichen länger kochen als für eine Soße.
• Ungeöffnete Dosen nicht im Wasser kochen und nicht im Ofen oder in der Mikrowelle erhitzen; heiße Masse klebt wie Karamell an der Haut und verbrennt tief.
• Für Brigadeiros oder Toffee Kondensmilch mit den übrigen Zutaten nur unter ständigem Rühren eindicken; setzt der Boden an, die Hitze reduzieren.
• Reste geöffneter Kondensmilch verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und wie frische Milch verbrauchen; der Hersteller nennt bis zu 3 Tage.

Wenn es schiefgeht

Angebrannten Boden nicht abkratzen: Den nicht angebrannten Teil in ein sauberes Gefäß umfüllen und probieren; schmeckt alles verbrannt, ist nichts zu retten. Dünnes Dulce de Leche abkühlen lassen, bleibt es dünn, weiterkochen; zu dickes mit einem Löffel heißer Milch oder Sahne verdünnen. Körniges mit etwas Milch warm glatt rühren und bald verbrauchen, es kann wieder körnig werden. Liegt eine Dose schon im kochenden Wasser, sie mit nachgegossenem Wasser ganz untergetaucht lassen, dann ganz abkühlen lassen und in ein Tuch gewickelt, von sich weg öffnen. Bei Verbrennungen siehe Karte Karamell.