Sníh z bílků

Proč

Bílkoviny bílku se při šlehání na povrchu vzduchových bublin rozvinou a propojí v pružnou síť, která pěnu drží. Tuk – i nepatrná stopa žloutku nebo mastný film na míse – se na povrch bublin dostane dřív a vzniku sítě brání; plastové mísy se od mastnoty těžko dokonale odmastí, proto raději sklo nebo kov. Cukr pěnu zpevní a zleskne, ale přidaný hned na začátku šlehání zpomalí, a kapka kyseliny (citronová šťáva, vinný kámen) brání tomu, aby se bílkoviny propojily příliš těsně. Při přešlehání se síť stáhne natolik, že vytlačí vodu – sníh zrní, ztrácí lesk a pouští tekutinu. Špetka soli sníh nezpevní, jak se traduje; spíš ho mírně oslabí.

Jak na to

• Použijte skleněnou nebo kovovou mísu a metlu, obojí čisté a suché; plast drží mastnotu.
• Vejce rozklepávejte po jednom nad hrnkem a teprve pak bílek přelijte do mísy – jeden protržený žloutek tak nezkazí celou dávku.
• Bílky nechte ohřát na pokojovou teplotu; řidší bílky ze starších vajec se našlehají rychleji, z čerstvých bývá pěna stabilnější.
• Cukr přisypávejte postupně po lžících, až když bílky tvoří měkkou pěnu.
• Pro stabilnější sníh přidejte pár kapek citronové šťávy nebo špetku vinného kamene.
• Přestaňte, jakmile je sníh lesklý a drží špičku; matný a zrnitý už je přešlehaný.

Když se to nepovede

Když se do bílků dostal žloutek, vylovte ho ještě před šleháním čistou lžičkou nebo kouskem skořápky; pokud bílky i tak nepění, použijte je do omelety a začněte znovu. Přešlehaný čistý sníh, do kterého jste ještě nic nepřidali, obvykle spraví další čerstvý bílek: přidejte ho a krátce prošlehejte, dokud se hmota znovu nespojí.