Eischnee

Warum

Beim Schlagen entfalten sich die Eiweißproteine an der Oberfläche der Luftbläschen und verbinden sich zu einem elastischen Netz, das den Schaum trägt. Fett ist schneller – schon eine Spur Eigelb oder ein Fettfilm in der Schüssel – und verhindert, dass dieses Netz entsteht; Kunststoffschüsseln werden kaum völlig fettfrei, Glas oder Metall sind sicherer. Zucker macht den Schaum fester und glänzender, bremst aber das Aufschlagen, wenn er gleich zu Beginn dazukommt, während etwas Säure (Zitronensaft, Weinstein) verhindert, dass sich die Proteine zu eng verbinden. Wird zu lange geschlagen, zieht sich das Netz so stark zusammen, dass es Wasser herauspresst: Der Schnee wird körnig, stumpf und setzt Flüssigkeit ab. Eine Prise Salz macht Eischnee nicht fester, wie oft behauptet wird – eher schwächt sie ihn leicht.

So geht's

• Verwenden Sie eine saubere, trockene Schüssel aus Glas oder Metall; Kunststoff hält Fett fest.
• Schlagen Sie jedes Ei einzeln über einer Tasse auf und geben Sie das Eiweiß erst dann in die Schüssel, damit ein gerissenes Eigelb nicht die ganze Menge verdirbt.
• Lassen Sie das Eiweiß Zimmertemperatur annehmen; dünneres Eiweiß älterer Eier schlägt schneller auf, frisches ergibt stabileren Schaum.
• Geben Sie den Zucker löffelweise dazu, sobald das Eiweiß einen weichen Schaum bildet.
• Für mehr Stabilität fügen Sie ein paar Tropfen Zitronensaft oder eine Prise Weinstein hinzu.
• Hören Sie auf, sobald der Schnee glänzt und Spitzen hält; stumpf und körnig heißt: zu lange geschlagen.

Wenn es schiefgeht

Ist Eigelb ins Eiweiß geraten, fischen Sie es vor dem Schlagen mit einem sauberen Löffel oder einem Stück Eierschale heraus; schäumt es trotzdem nicht, machen Sie ein Omelett daraus und beginnen Sie neu. Zu lange geschlagenen reinen Schnee, dem noch nichts zugegeben wurde, rettet meist ein weiteres frisches Eiweiß: dazugeben und kurz schlagen, bis die Masse wieder glatt ist.