Pudink a cukrářský krém

Proč

Pudink i cukrářský krém zahušťuje kukuřičný škrob nebo mouka, které plně zahustí až u varu (viz karta Zahušťování škrobem), a škrob zároveň chrání žloutky, takže krém se žloutky snese krátký var, aniž by se srazil (viz karta Legování žloutkem). Žloutky ale obsahují enzym amylázu, který škrob štěpí: když krém nedosáhne skoro varu, amyláza přežije a krém, který na plotně vypadal hustě, v lednici zřídne; podle America's Test Kitchen je krém hotový zhruba při 93 °C, když na hladině praskají první bubliny a krém je hustý a lesklý. Hrudky vznikají ze škrobu, který se nerozmíchal ve studené tekutině, nebo z krému, který u dna, kde je nejtepleji, zhoustne dřív, než se rozmíchá; tam se také nejdřív připálí. Kůže na povrchu je zaschlá vrstva bílkovin a škrobu z horké hladiny, ze které se odpařuje voda, proto se hladina hned zakryje fólií. Krém z mléka a vajec je pro bakterie výživný a vlhký, proto se chladí rychle v mělké nádobě a uchovává v lednici.

Jak na to

• Škrob nebo mouku rozmíchejte dohladka se žloutky, cukrem a částí studeného mléka; teprve pak k nim za stálého míchání přilijte horké mléko.
• Směs vraťte do hrnce se silným dnem a na středním ohni ji míchejte stěrkou nebo metlou bez přestávky, i v rozích u dna.
• Krém se žloutky vařte, až zhoustne a na hladině praskají bubliny, a ještě 1–2 minuty míchejte; s teploměrem cílte aspoň na 93 °C.
• Pudink bez vajec z pudinkového prášku stačí povařit podle návodu na obalu; i ten míchejte až ke dnu.
• Horký krém přeceďte do mělké mísy, fólii přitiskněte přímo na hladinu a krém dejte do lednice nejpozději do 2 hodin.
• Vychladlý krém před použitím jen krátce prošlehejte dohladka; do máslového krému ho zašlehávejte po lžících, když má stejnou teplotu jako máslo.

Když se to nepovede

Hrudky rozšlehejte metlou, krém přeceďte přes síto nebo krátce rozmixujte. Připálený krém už ode dna nemíchejte: horní část přelijte do čistého hrnce a připálenou vrstvu nechte; je-li krém cítit spáleninou, nepoužívejte ho. Krém, který v lednici zřídl, sám hustotu nezíská: vraťte ho do hrnce, přidejte lžíci škrobu rozmíchaného ve studeném mléce a krátce ho provařte, až znovu probublá.