Pudding und Konditorcreme

Warum

Pudding und Konditorcreme werden mit Maisstärke oder Mehl gebunden, die erst beim Kochen voll binden (siehe Karte Binden mit Stärke), und die Stärke schützt zugleich das Eigelb, sodass eine Creme mit Eigelb kurzes Kochen verträgt, ohne zu gerinnen (siehe Karte Legieren mit Eigelb). Eigelb enthält aber das Enzym Amylase, das Stärke spaltet: Erreicht die Creme nicht annähernd den Siedepunkt, überlebt die Amylase, und eine Creme, die auf dem Herd dick aussah, wird im Kühlschrank flüssig; nach America's Test Kitchen ist die Creme bei etwa 93 °C fertig, wenn an der Oberfläche die ersten Blasen platzen und sie dick und glänzend ist. Klümpchen entstehen aus Stärke, die nicht in kalter Flüssigkeit angerührt wurde, oder aus Creme, die am Topfboden, wo es am heißesten ist, eindickt, bevor sie verrührt wird; dort brennt sie auch zuerst an. Die Haut obenauf ist eine eingetrocknete Schicht aus Eiweiß und Stärke von der heißen Oberfläche, aus der Wasser verdunstet, deshalb wird die Oberfläche sofort mit Folie abgedeckt. Eine Creme aus Milch und Eiern ist für Bakterien nahrhaft und feucht, deshalb wird sie in einer flachen Schüssel rasch gekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt.

So geht's

• Stärke oder Mehl mit Eigelb, Zucker und einem Teil der kalten Milch glatt rühren; erst dann unter ständigem Rühren die heiße Milch zugießen.
• Die Mischung zurück in einen Topf mit dickem Boden geben und bei mittlerer Hitze ohne Pause mit Teigschaber oder Schneebesen rühren, auch in den Ecken am Boden.
• Creme mit Eigelb kochen, bis sie eindickt und an der Oberfläche Blasen platzen, dann noch 1–2 Minuten weiterrühren; mit Thermometer mindestens 93 °C anpeilen.
• Pudding ohne Ei aus Puddingpulver nur nach Packungsanweisung aufkochen; auch ihn bis zum Boden rühren.
• Die heiße Creme durch ein Sieb in eine flache Schüssel streichen, Folie direkt auf die Oberfläche drücken und die Creme spätestens nach 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Die abgekühlte Creme vor dem Verwenden nur kurz glatt rühren; in eine Buttercreme löffelweise einschlagen, wenn sie dieselbe Temperatur wie die Butter hat.

Wenn es schiefgeht

Klümpchen mit dem Schneebesen ausschlagen, die Creme durch ein Sieb streichen oder kurz mixen. Angebrannte Creme nicht mehr vom Boden aufrühren: den oberen Teil in einen sauberen Topf gießen und die angebrannte Schicht zurücklassen; schmeckt die Creme verbrannt, nicht verwenden. Creme, die im Kühlschrank flüssig geworden ist, wird von allein nicht wieder dick: zurück in den Topf geben, einen Löffel in kalter Milch angerührte Stärke zugeben und kurz kochen, bis sie wieder blubbert.