Bramboráky a rösti

Proč

Syrové brambory jsou zhruba ze tří čtvrtin voda; nevymačkaná strouhanka v pánvi ochladí tuk, placka se místo opékání dusí v páře, kůrka se tvoří pomalu a těsto mezitím nasaje víc tuku a snáz se rozpadne. Z vymačkané šťávy se na dně usadí bílý bramborový škrob, který stojí za to vrátit do těsta, protože placky spojuje. Šednutí strouhaných brambor je enzymové hnědnutí: enzym z porušených buněk na vzduchu oxiduje fenolové látky; zdraví neškodí, jen kazí vzhled, a zpomalí ho rychlá práce, chlad nebo přimíchaná strouhaná cibule. Švýcarské rösti se dělá ze syrových i z vařených brambor ve slupce, klasicky z předchozího dne, které se méně lepí a lépe drží tvar; moučné brambory se na ně hodí méně. Pánev musí být tak horká, aby placka hned zasyčela, ale ne tolik, aby zvenku zčernala dřív, než se brambory uvnitř propečou.

Jak na to

• Brambory strouhejte až těsně před smažením a hned je zpracujte; hotové těsto nenechávejte stát.
• Strouhanku vymačkejte v utěrce nebo v sítu, šťávu nechte chvíli ustát a usazený škrob ze dna vraťte do těsta.
• Na bramboráky rozehřejte vrstvu oleje, až kapka těsta hned prudce zasyčí; placky roztírejte tenké a smažte dozlatova, ne dohněda.
• Smažte jen tolik placek, aby se nedotýkaly; po každé dávce nechte olej znovu prohřát a doplňte ho.
• Na rösti použijte přepuštěné máslo nebo máslo s trochou oleje; obyčejné máslo se při delším opékání snadno připálí.
• Hotové placky nechte okapat na mřížce nebo papírové utěrce, ať neleží v tuku.

Když se to nepovede

Rozpadají-li se placky, vmíchejte do těsta usazený škrob, lžíci mouky nebo vejce a usmažte jednu zkušební. Placky tmavé zvenku a syrové uvnitř dělejte příště tenčí a smažte na mírnějším ohni; ty už hotové dopečte pár minut v troubě. Zešedlé těsto je jedlé, bramboráky z něj budou jen tmavší.