Kartoffelpuffer und Rösti

Warum

Rohe Kartoffeln bestehen etwa zu drei Vierteln aus Wasser; nicht ausgedrückte Raspel kühlen das Fett in der Pfanne ab, der Puffer dämpft im Dampf statt zu braten, die Kruste bildet sich langsam, und die Masse saugt inzwischen mehr Fett auf und zerfällt leichter. Aus der ausgedrückten Flüssigkeit setzt sich weiße Kartoffelstärke ab, die man zurück in den Teig geben sollte, weil sie die Puffer bindet. Das Grauwerden geriebener Kartoffeln ist enzymatische Bräunung: Ein Enzym aus den verletzten Zellen oxidiert an der Luft Phenolverbindungen; das ist harmlos und stört nur die Optik, und zügiges Arbeiten, Kälte oder mitgeriebene Zwiebel bremsen es. Schweizer Rösti wird aus rohen oder aus in der Schale gekochten Kartoffeln zubereitet, klassisch vom Vortag, die weniger kleben und besser zusammenhalten; mehlig kochende Sorten eignen sich weniger. Die Pfanne muss so heiß sein, dass der Puffer sofort zischt, aber nicht so heiß, dass er außen schwarz wird, bevor die Kartoffeln innen gar sind.

So geht's

• Reiben Sie die Kartoffeln erst kurz vor dem Braten und verarbeiten Sie sie sofort; lassen Sie die fertige Masse nicht stehen.
• Drücken Sie die Raspel in einem Tuch oder Sieb aus, lassen Sie den Saft kurz absetzen und geben Sie die Stärke vom Boden zurück.
• Erhitzen Sie für Kartoffelpuffer eine Schicht Öl, bis ein Tropfen Teig sofort kräftig zischt; streichen Sie die Puffer dünn aus und braten Sie sie goldgelb, nicht dunkelbraun.
• Braten Sie nur so viele Puffer, dass sie sich nicht berühren; lassen Sie das Öl nach jeder Runde wieder heiß werden und füllen Sie nach.
• Nehmen Sie für Rösti Butterschmalz oder Butter mit etwas Öl; normale Butter verbrennt beim längeren Braten leicht.
• Lassen Sie fertige Puffer auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen, damit sie nicht im Fett liegen.

Wenn es schiefgeht

Zerfallen die Puffer, rühren Sie die abgesetzte Stärke, einen Löffel Mehl oder ein Ei unter und braten Sie einen Probepuffer. Puffer, die außen dunkel und innen roh sind, streichen Sie nächstes Mal dünner aus und braten sie bei milderer Hitze; fertige backen Sie ein paar Minuten im Ofen nach. Grau gewordener Teig ist essbar, die Puffer werden nur dunkler.