Dušené a kysané zelí

Proč

Kysané zelí je zelí zkvašené s trochou soli, při kterém mléčné bakterie vytvoří kyselinu mléčnou; ta mu dává chuť a zároveň zpevňuje buněčné stěny, takže kysané zelí měkne pomaleji než čerstvé. Propláchnutím se ubere kyselosti, ale i chuti, proto se proplachuje jen hodně kyselé zelí, a to krátce. České dušené zelí ke knedlíku se dusí s cibulí na sádle a kmínem, na konci se zahustí zaprášením moukou a dochutí cukrem a podle potřeby octem, až je chuť sladkokyselá. Čerstvé zelí obsahuje sirné látky, z nichž se při dlouhém vaření uvolňuje stále víc pronikavých sirných tónů, proto se vaří spíš krátce; kysané zelí se tradičně dusí i déle. Červené zelí vděčí za barvu antokyanům, které v kyselém prostředí zůstávají červené a v zásaditém modrají, proto se mu přidává ocet, víno nebo jablko; domácí kysání zelí má vlastní recept a tato karta řeší až jeho vaření.

Jak na to

• Kysané zelí nejdřív ochutnejte; propláchněte ho krátce jen tehdy, když je hodně kyselé.
• Cibuli osmahněte na tuku, přidejte zelí a kmín, podlijte troškou vody a duste přikryté doměkka.
• Zelí nevařte déle, než je potřeba; jakmile změkne, zahustěte ho zaprášením moukou a krátce povařte.
• Na konci dochuťte cukrem a octem po troškách, až se kyselé a sladké vyrovná.
• Červené zelí duste vždy s trochou octa, vína nebo jablka, aby nezmodralo.
• Kysané zelí ani jeho šťávu nedržte v nepotaženém hliníkovém nádobí.

Když se to nepovede

Přehnaně kyselé zelí vyvažte cukrem, trochou tuku nebo dalším čerstvým zelím a příště ho krátce propláchněte; zelí bez chuti po proplachování dochuťte octem a kmínem. Zmodralé červené zelí vrátí do červena lžíce octa nebo citronové šťávy. Sirný zápach z převařeného čerstvého zelí už nezmizí; příště ho vařte kratší dobu.