Geschmortes Kraut und Sauerkraut

Warum

Sauerkraut ist mit etwas Salz vergorener Weißkohl, bei dem Milchsäurebakterien Milchsäure bilden; sie gibt ihm Geschmack und festigt zugleich die Zellwände, deshalb wird Sauerkraut langsamer weich als frischer Kohl. Abspülen nimmt Säure, aber auch Geschmack, daher spült man nur sehr saures Sauerkraut ab, und zwar kurz. Tschechisches geschmortes Sauerkraut zum Knödel wird mit Zwiebel in Schmalz und Kümmel gegart, am Ende mit Mehl bestäubt und gebunden und mit Zucker und bei Bedarf Essig süßsauer abgeschmeckt. Frischer Kohl enthält Schwefelverbindungen, aus denen bei langem Kochen immer mehr stechende schweflige Noten frei werden, deshalb gart man ihn eher kurz; Sauerkraut wird traditionell auch länger geschmort. Rotkohl verdankt seine Farbe Anthocyanen, die in saurer Umgebung rot bleiben und in basischer blau werden, deshalb gibt man Essig, Wein oder Apfel dazu; das Einsäuern zu Hause hat ein eigenes Rezept, diese Karte behandelt nur das Kochen.

So geht's

• Probieren Sie das Sauerkraut zuerst; spülen Sie es nur kurz ab, wenn es sehr sauer ist.
• Dünsten Sie Zwiebel in Fett an, geben Sie Sauerkraut und Kümmel dazu, gießen Sie etwas Wasser an und schmoren Sie es zugedeckt weich.
• Kochen Sie das Kraut nicht länger als nötig; sobald es weich ist, bestäuben Sie es mit Mehl und lassen es kurz aufkochen.
• Schmecken Sie am Ende nach und nach mit Zucker und Essig ab, bis Säure und Süße ausgeglichen sind.
• Schmoren Sie Rotkohl immer mit etwas Essig, Wein oder Apfel, damit er nicht blau wird.
• Bewahren Sie Sauerkraut und seinen Saft nicht in unbeschichtetem Aluminiumgeschirr auf.

Wenn es schiefgeht

Zu saures Sauerkraut gleichen Sie mit Zucker, etwas Fett oder zusätzlichem frischem Kohl aus und spülen es nächstes Mal kurz ab; durch Abspülen fades Kraut würzen Sie mit Essig und Kümmel nach. Blau gewordenen Rotkohl macht ein Löffel Essig oder Zitronensaft wieder rot. Den schwefligen Geruch zerkochten frischen Kohls wird man nicht mehr los; garen Sie ihn nächstes Mal kürzer.