Opražení ořechů a semínek

Proč

Pražením se z ořechů a semínek odpaří zbytek vody, zkřehnou a jejich bílkoviny a cukry začnou hnědnout v Maillardově reakci, při níž vznikají oříškové a pražené vůně. Hnědnutí se s teplotou zrychluje, a protože je v ořeších málo vody, která by je chladila, je mezi zlatou a spálenou barvou jen krátký úsek; nejrychleji zhnědnou malá, tenká nebo tučná semínka, jako sezam, piniové oříšky nebo plátky mandlí. Rozpálená pánev nebo plech hřejí i po stažení z ohně a ořechy v nich dál tmavnou, proto se hned přesypávají. Spálené ořechy jsou hořké, kdežto žluklé chutnají po starém oleji: nenasycené tuky ve vlašských ořeších, pekanech, piniových oříšcích nebo lněném semínku oxidují na vzduchu, na světle a v teple, a opražené žluknou ještě rychleji.

Jak na to

• Malé množství pražte na suché pánvi v jedné vrstvě na středním ohni za stálého míchání, obvykle 3–5 minut, a neodcházejte od ní.
• Větší množství rozprostřete na plech a pražte v troubě při 175 °C asi 5–10 minut; brzy a často je promíchejte a hlídejte.
• Hotové jsou, když voní a o odstín ztmavly; jeden rozlomte, uvnitř má být světle zlatý, ne hnědý.
• Hned je přesypte na studený talíř a rozprostřete; v horké pánvi nebo na plechu by dál tmavly.
• Sezam a piniové oříšky hlídejte nejvíc; na tahini stačí sezam opražit na mírném ohni dozlatova, tmavý by pastu zhořknul.
• Ořechy skladujte uzavřené v chladu a temnu; opražené spotřebujte brzy, nebo je zamrazte, v mrazáku vydrží asi 1 měsíc.

Když se to nepovede

Spálené ořechy nezachráníte, hořkost by přešla do celého jídla; jen když zčernalo pár kousků a ostatní chutnají dobře, ty tmavé vyberte. Nedopražené vraťte na pánev nebo plech jen na chvilku. Žluklé ořechy, které chutnají po starém oleji, nepoužívejte, pražení ani koření jejich chuť nezakryje. Plesnivé, zčernalé nebo scvrklé kousky vyhoďte, protože plísně na ořeších mohou tvořit aflatoxiny, které pražení nezničí, a je-li plesnivých víc, vyhoďte celé balení.