Mušle a škeble

Proč

Slávky a škeble jsou živí mlži, kteří po smrti rychle podléhají zkáze, a protože filtrují mořskou vodu, mohou v sobě mít bakterie, viry jako norovirus a v některých obdobích i jedy z planktonu. Živý mlž drží lastury svalem zavřené nebo je po poklepu zavře, mrtvý je nechá otevřené, a proto se otevřené kusy, které se nezavřou, i rozbité vyhazují už před vařením. Teplem se sval uvolní a lastury se otevřou, což zároveň ukazuje, že je maso hotové; další minuty už jen stahují bílkoviny, maso se scvrkne a zgumovatí podobně jako u krevet (karta Krevety, kalamáry, chobotnice). Jedy z planktonu var ani mražení nezničí, takže bezpečnost zajišťuje úřední kontrola lovných oblastí a nákup z ověřeného prodeje, ne kalendář: pravidlo jíst mušle jen v měsících s písmenem r bezpečnost nezaručí, a chuť ovlivňuje spíš období tření, kdy bývají hubenější. Měkkýši patří v EU mezi 14 povinně označovaných alergenů, samostatně vedle korýšů.

Jak na to

• Kupujte slávky a škeble z ověřeného prodeje s označením původu; na pobřeží je sami nesbírejte, pokud oblast není úředně otevřená ke sběru.
• Živé skladujte v lednici v otevřené misce přikryté vlhkou utěrkou, ne ve vodě ani v uzavřeném sáčku, a uvařte je co nejdřív.
• Před vařením je přeberte: rozbité vyhoďte, otevřené poklepejte o linku a nechte chvíli ležet, a které se nezavřou, vyhoďte také.
• Písčité škeble nechte asi 2 hodiny v chladu ve studené vodě s 20–30 g soli na litr a vyndejte je rukou; slávky jen vydrhněte a vousky vytrhněte těsně před vařením.
• Vařte je přikryté v troše vína nebo vývaru na silném ohni, dokud se neotevřou, obvykle pár minut, a neotevřené vyhoďte; dětem, těhotným, seniorům a nemocným je vařte ještě 3–5 minut.
• Vyloupané syrové nebo mražené slávky a škeble vařte jen do zpevnění a zneprůhlednění, pro jistotu na 63 °C v jádru (karta Ryba: kdy je hotová).

Když se to nepovede

Gumové převařené mušle už měkké nebudou; vyloupejte je, nakrájejte a vmíchejte do omáčky nebo polévky jen na prohřátí. Když skřípe písek, nechte výpek chvíli ustát, opatrně ho slijte přes jemné sítko nebo utěrku a usazeninu nechte na dně. Když z hrnce cítíte hnilobný nebo čpavý zápach, nejezte z něj nic, ani výpek. Brnění nebo necitlivost rtů a prstů, ochrnutí či potíže s dýcháním po jídle mlžů jsou důvodem volat hned záchrannou službu.