Miesmuscheln und Venusmuscheln

Warum

Miesmuscheln und Venusmuscheln sind lebende Muscheln, die nach dem Absterben rasch verderben, und weil sie Meerwasser filtern, können sie Bakterien, Viren wie Noroviren und zu manchen Zeiten auch Gifte aus Plankton enthalten. Eine lebende Muschel hält ihre Schalen mit einem Muskel geschlossen oder schließt sie beim Klopfen, eine tote lässt sie offen, deshalb werden offene, die sich nicht schließen, und zerbrochene schon vor dem Garen weggeworfen. Hitze löst den Muskel und die Schalen öffnen sich, was zugleich zeigt, dass das Fleisch gar ist; weitere Minuten ziehen nur die Eiweiße zusammen, das Fleisch schrumpft und wird gummiartig wie bei Garnelen (Karte Garnelen, Kalmare und Oktopus). Planktongifte werden weder durch Kochen noch durch Einfrieren zerstört, Sicherheit bringt daher die amtliche Überwachung der Erzeugungsgebiete und der Kauf bei einem verlässlichen Händler, nicht der Kalender: Die Regel, Muscheln nur in Monaten mit r zu essen, garantiert keine Sicherheit, und den Geschmack bestimmt eher die Laichzeit, in der sie magerer sind. Weichtiere gehören in der EU zu den 14 kennzeichnungspflichtigen Allergenen, getrennt von Krebstieren.

So geht's

• Miesmuscheln und Venusmuscheln bei einem verlässlichen Händler mit Herkunftsangabe kaufen; an der Küste nicht selbst sammeln, wenn das Gebiet nicht amtlich dafür freigegeben ist.
• Lebende Muscheln im Kühlschrank in einer offenen, mit feuchtem Tuch bedeckten Schüssel lagern, nicht im Wasser oder in einem geschlossenen Beutel, und möglichst bald garen.
• Vor dem Garen verlesen: zerbrochene wegwerfen, offene auf die Arbeitsfläche klopfen und kurz liegen lassen, und die, die sich nicht schließen, ebenfalls wegwerfen.
• Sandige Venusmuscheln etwa 2 Stunden kühl in kaltem Wasser mit 20–30 g Salz pro Liter liegen lassen und mit der Hand herausheben; Miesmuscheln nur abbürsten und erst kurz vor dem Garen entbarten.
• Zugedeckt in wenig Wein oder Brühe bei starker Hitze garen, bis sie sich öffnen, meist wenige Minuten, geschlossene wegwerfen; für Kinder, Schwangere, Ältere und Kranke 3–5 Minuten länger garen.
• Ausgelöste rohe oder tiefgekühlte Muscheln nur garen, bis sie fest und undurchsichtig sind, sicherheitshalber auf 63 °C im Kern (Karte Fisch: Wann ist er gar).

Wenn es schiefgeht

Zerkochte, gummiartige Muscheln werden nicht mehr zart; auslösen, klein schneiden und in Soße oder Suppe nur noch erwärmen. Knirscht Sand, den Sud kurz ruhen lassen, vorsichtig durch ein feines Sieb oder Tuch abgießen und den Bodensatz zurücklassen. Riecht es im Topf faulig oder nach Ammoniak, nichts daraus essen, auch nicht den Sud. Kribbeln oder Taubheit an Lippen und Fingern, Lähmungen oder Atemnot nach dem Verzehr von Muscheln sind ein Grund, sofort den Notruf zu wählen.