Svíčková, rajská, koprová: české sladkokyselé omáčky

Proč

Svíčková stojí na kořenové zelenině – mrkvi, celeru a petrželi – upečené s masem a rozmixované nebo propasírované dohladka: rozvařená zelenina omáčku zahustí sama, takže mouku nepotřebuje. Zaprášení moukou je sice také tradiční varianta, v našem receptu ale zahušťuje jen zelenina a hořčice do omáčky nepřijde. Rajská a koprová naopak stojí na světlé jíšce: u rajské se jíškou zahušťuje vývar s rozmixovanou zeleninou a protlakem, koprová je jíška s mlékem, smetanou a koprem, takže moučná chuť u nich znamená krátce provařenou omáčku. Všechny tři spojuje vyvážení sladkého a kyselého: cukr, ocet a citron se přidávají po troškách a dolaďují až na konci, protože svařením se omáčka zahušťuje a chuť se soustřeďuje. Kyselina a var jsou také hlavní příčiny srážení smetany; tučná smetana ke šlehání krátký var s octem obvykle snese, řidší smetana na vaření se do kyselé omáčky přidává až na konci a jen se prohřeje.

Jak na to

• Zeleninu pro svíčkovou nechte s masem úplně změknout, pak ji s výpekem rozmixujte nebo propasírujte dohladka.
• Svíčkovou podle našeho receptu zahušťujte zeleninou a svařením; řídkou povařte odkrytou, příliš hustou zřeďte vodou nebo vývarem.
• Jíšku pro rajskou a koprovou zalévejte postupně za stálého míchání a omáčku pak aspoň 15 minut mírně provařte.
• Cukr, ocet a citron přidávejte po troškách, ochutnávejte a sladkokyselou rovnováhu dolaďte až nakonec.
• Řidší smetanu vmíchejte až do hotové omáčky a jen ji prohřejte, nevařte.
• Celé koření, jako bobkový list, nové koření nebo hřebíček, z omáčky vyjměte před mixováním.

Když se to nepovede

Příliš kyselou omáčku srovnejte trochou cukru nebo smetany, příliš sladkou kapkou octa či citronu – vždy po troškách a s ochutnáním. Řídkou svíčkovou v našem receptu zahustí svaření nebo další rozmixovaná zelenina. Moučnou chuť rajské nebo koprové obvykle odstraní dalších asi 10 minut mírného varu za míchání.