Svíčková, Tomaten- und Dillsoße: tschechische süßsaure Soßen

Warum

Die Soße zum Lendenbraten in Rahmsoße (svíčková) beruht auf Wurzelgemüse – Karotte, Knollensellerie und Petersilienwurzel –, das mit dem Fleisch geschmort und glatt püriert oder passiert wird: Das weich gegarte Gemüse bindet die Soße von selbst, daher braucht sie kein Mehl. Das Bestäuben mit Mehl ist zwar ebenfalls eine traditionelle Variante, in unserem Rezept bindet aber nur das Gemüse die Soße, und Senf kommt nicht hinein. Die tschechische Tomaten- und die Dillsoße beruhen dagegen auf einer hellen Mehlschwitze: Bei der Tomatensoße bindet sie eine Brühe mit püriertem Gemüse und Tomatenmark, die Dillsoße ist eine Mehlschwitze mit Milch, Sahne und Dill, sodass ein mehliger Geschmack bei ihnen bedeutet, dass die Soße zu kurz gekocht hat. Alle drei verbindet das Gleichgewicht von Süß und Sauer: Zucker, Essig und Zitrone kommen nach und nach hinein und werden erst am Ende abgestimmt, weil die Soße beim Einkochen dicker wird und der Geschmack sich konzentriert. Säure und Kochen sind auch die Hauptursachen für geronnene Sahne; fette Schlagsahne verträgt kurzes Aufkochen mit Essig meist, dünnere Kochsahne kommt in eine saure Soße erst am Ende und wird nur erwärmt.

So geht's

• Lassen Sie das Gemüse für die Svíčková mit dem Fleisch ganz weich werden und pürieren oder passieren Sie es dann mit dem Bratensaft glatt.
• Binden Sie die Svíčková-Soße nach unserem Rezept mit Gemüse und durch Einkochen; dünne Soße offen einkochen, zu dicke mit Wasser oder Brühe verdünnen.
• Gießen Sie die Mehlschwitze für Tomaten- und Dillsoße nach und nach unter ständigem Rühren auf und lassen Sie die Soße mindestens 15 Minuten leise köcheln.
• Geben Sie Zucker, Essig und Zitrone nach und nach dazu, schmecken Sie ab und stimmen Sie das Süßsaure erst am Ende ab.
• Rühren Sie dünnere Sahne erst in die fertige Soße und erwärmen Sie sie nur, ohne zu kochen.
• Nehmen Sie ganze Gewürze wie Lorbeer, Piment oder Nelken vor dem Pürieren aus der Soße.

Wenn es schiefgeht

Gleichen Sie eine zu saure Soße mit etwas Zucker oder Sahne aus, eine zu süße mit einem Tropfen Essig oder Zitrone – immer in kleinen Mengen und mit Abschmecken. Eine dünne Svíčková-Soße binden in unserem Rezept Einkochen oder mehr püriertes Gemüse. Ein mehliger Geschmack bei Tomaten- oder Dillsoße verschwindet meist nach etwa 10 weiteren Minuten leisem Köcheln unter Rühren.