Kichererbsen-Hummus

Zubereitung

1. Die getrockneten Kichererbsen abspülen und über Nacht (etwa 12 Stunden) in der dreifachen Menge kaltem Wasser einweichen.
   TippHülsenfrüchte kochenMit Salz haben Bohnen keinen Streit; stur machen sie Säure, hartes Wasser und das Alter.Warum und wieWeniger

   Warum

   Getrocknete Hülsenfrüchte haben feste, mit Pektin verkittete Zellwände und werden erst weich, wenn sie Wasser aufgenommen haben und die Hitze das Pektin lockert. Einweichen über Nacht (etwa 8–12 Stunden) liefert das Wasser im Voraus, die Kochzeit wird kürzer und die Samen garen gleichmäßiger; Linsen und geschälte Erbsen brauchen kein Einweichen. Der alte Rat, nicht zu salzen, weil Salz Hülsenfrüchte hart macht, ist ein Mythos: Natrium aus dem Salzwasser ersetzt sogar einen Teil des Calciums im Pektin der Schale, die dadurch weicher wird und seltener platzt. Tatsächlich bremsen Säure (Tomaten, Essig, Wein) sowie Calcium und Magnesium aus hartem Wasser das Weichwerden, weil sie das Pektin festigen, und lange gelagerte Hülsenfrüchte werden nur langsam oder gar nicht weich. Rohe und nicht durchgegarte Bohnen, vor allem Kidneybohnen, enthalten außerdem das Lektin Phytohämagglutinin, das erst gründliches Kochen zerstört; bloßes Erhitzen unter dem Siedepunkt reicht dafür nicht.

   So geht's

   1. Weichen Sie Bohnen, Kichererbsen und ganze Erbsen 8–12 Stunden in reichlich kaltem Wasser ein und gießen Sie das Wasser dann ab.
   2. Salzen Sie ruhig schon das Einweichwasser; die Schalen werden weicher und platzen seltener.
   3. Bedecken Sie die Bohnen mit frischem Wasser, kochen Sie sie mindestens 10 Minuten sprudelnd und lassen Sie sie dann weich köcheln, insgesamt mindestens 30 Minuten.
   4. Ein Schongarer zerstört das Lektin ohne vorheriges sprudelndes Kochen nicht, und halb gare Bohnen können giftiger sein als rohe – kochen Sie sie immer zuerst sprudelnd.
   5. Geben Sie Tomaten, Essig oder Wein erst dazu, wenn die Hülsenfrüchte weich sind.
   6. Bei sehr hartem Wasser kochen Sie mit gefiltertem Wasser oder geben eine Prise Natron dazu – mehr nicht, sonst zerfallen sie und schmecken seifig.

   Wenn es schiefgeht

   Hülsenfrüchte, die auch nach langem Kochen hart bleiben, sind meist alt oder mit Säure in Berührung gekommen: Holen Sie sie aus der sauren Soße und garen Sie sie in Wasser mit einer Prise Natron fertig. Sehr alte Samen werden oft selbst nach Stunden nicht weich; versuchen Sie es im Schnellkochtopf, pürieren Sie die durchgekochten Hülsenfrüchte zu einer Suppe und kaufen Sie nächstes Mal eine frischere Packung.

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2. Abgießen, die Kichererbsen mit frischem Wasser bedecken und ohne Salz 60–90 Minuten sehr weich köcheln; abgießen und abkühlen lassen.
   TippReste abkühlen und aufbewahrenGulasch, das über Nacht auf dem Herd steht, reift nur in Legenden; in Wahrheit reifen darin vor allem Bakterien.Warum und wieWeniger

   Warum

   Bakterien vermehren sich in Speisen schnell bei etwa 5 bis 60 °C – genau in dem Bereich, den gekochtes Essen beim Abkühlen durchläuft. Ein großer Topf Gulasch, Soße oder Brühe kühlt langsam ab, weil seine Mitte weit von den Wänden entfernt ist, und kann stundenlang im warmen Bereich bleiben; das Bakterium Clostridium perfringens, das widerstandsfähige Sporen bildet, verursacht Lebensmittelvergiftungen typischerweise durch Gerichte, die in großen Mengen gekocht und warm gehalten wurden. Deshalb sollte gekochtes Essen spätestens nach 2 Stunden in den Kühlschrank, aufgeteilt in flache Behälter, in denen es schneller abkühlt. Ein Kühlschrank mit 5 °C oder weniger bremst Bakterien nur, er stoppt sie nicht, und viele Erreger verraten sich weder durch Aussehen noch durch Geruch, die Riechprobe sagt über die Sicherheit also nichts aus. Die Lagerdauer geben Behörden unterschiedlich an: Die britische FSA rät, Reste innerhalb von 2 Tagen zu essen, das US-Landwirtschaftsministerium USDA nennt 3–4 Tage.

   So geht's

   1. Lassen Sie gekochtes Essen nicht länger als 2 Stunden warm stehen, bei über 32 °C höchstens 1 Stunde.
   2. Teilen Sie einen großen Topf auf flache Behälter auf oder stellen Sie ihn in ein Spülbecken mit kaltem Wasser und rühren Sie ab und zu um.
   3. Warten Sie nicht, bis das Essen auf der Arbeitsfläche ganz ausgekühlt ist: Stellen Sie Warmes in kleinen Behältern direkt in den Kühlschrank bei 5 °C oder weniger.
   4. Essen Sie Reste möglichst innerhalb von 2 Tagen, gekochten Reis innerhalb von 1 Tag, sonst frieren Sie sie rechtzeitig ein; schreiben Sie das Datum auf den Behälter.
   5. Erhitzen Sie Reste nur einmal und durch und durch heiß, im Kern mindestens 74 °C; rühren Sie dabei um, damit keine kalten Stellen bleiben.

   Wenn es schiefgeht

   Essen, das länger als 2 Stunden warm gestanden hat, etwa über Nacht auf dem ausgeschalteten Herd, werfen Sie besser weg: Erneutes Aufkochen tötet zwar die meisten Bakterien, aber nicht ihre widerstandsfähigen Sporen und nicht die Giftstoffe, die manche von ihnen im Essen schon gebildet haben, und riechen kann man das nicht. Teilen Sie einen großen Topf nächstes Mal gleich nach dem Kochen auf kleinere Behälter auf und kühlen Sie diese in kaltem Wasser ab.

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3. Tahini mit Zitronensaft, gepresstem Knoblauch und Salz mixen, dann die Kichererbsen zugeben und unter allmählichem Zugießen des eiskalten Wassers 4–5 Minuten glatt mixen.
4. Zum Schluss das Olivenöl unterrühren, abschmecken und in Portionen zu 60 g servieren oder abgedeckt kühlen.