Reste abkühlen und aufbewahren

Warum

Bakterien vermehren sich in Speisen schnell bei etwa 5 bis 60 °C – genau in dem Bereich, den gekochtes Essen beim Abkühlen durchläuft. Ein großer Topf Gulasch, Soße oder Brühe kühlt langsam ab, weil seine Mitte weit von den Wänden entfernt ist, und kann stundenlang im warmen Bereich bleiben; das Bakterium Clostridium perfringens, das widerstandsfähige Sporen bildet, verursacht Lebensmittelvergiftungen typischerweise durch Gerichte, die in großen Mengen gekocht und warm gehalten wurden. Deshalb sollte gekochtes Essen spätestens nach 2 Stunden in den Kühlschrank, aufgeteilt in flache Behälter, in denen es schneller abkühlt. Ein Kühlschrank mit 5 °C oder weniger bremst Bakterien nur, er stoppt sie nicht, und viele Erreger verraten sich weder durch Aussehen noch durch Geruch, die Riechprobe sagt über die Sicherheit also nichts aus. Die Lagerdauer geben Behörden unterschiedlich an: Die britische FSA rät, Reste innerhalb von 2 Tagen zu essen, das US-Landwirtschaftsministerium USDA nennt 3–4 Tage.

So geht's

• Lassen Sie gekochtes Essen nicht länger als 2 Stunden warm stehen, bei über 32 °C höchstens 1 Stunde.
• Teilen Sie einen großen Topf auf flache Behälter auf oder stellen Sie ihn in ein Spülbecken mit kaltem Wasser und rühren Sie ab und zu um.
• Warten Sie nicht, bis das Essen auf der Arbeitsfläche ganz ausgekühlt ist: Stellen Sie Warmes in kleinen Behältern direkt in den Kühlschrank bei 5 °C oder weniger.
• Essen Sie Reste möglichst innerhalb von 2 Tagen, gekochten Reis innerhalb von 1 Tag, sonst frieren Sie sie rechtzeitig ein; schreiben Sie das Datum auf den Behälter.
• Erhitzen Sie Reste nur einmal und durch und durch heiß, im Kern mindestens 74 °C; rühren Sie dabei um, damit keine kalten Stellen bleiben.

Wenn es schiefgeht

Essen, das länger als 2 Stunden warm gestanden hat, etwa über Nacht auf dem ausgeschalteten Herd, werfen Sie besser weg: Erneutes Aufkochen tötet zwar die meisten Bakterien, aber nicht ihre widerstandsfähigen Sporen und nicht die Giftstoffe, die manche von ihnen im Essen schon gebildet haben, und riechen kann man das nicht. Teilen Sie einen großen Topf nächstes Mal gleich nach dem Kochen auf kleinere Behälter auf und kühlen Sie diese in kaltem Wasser ab.