Chlazení a skladování zbytků

Proč

Bakterie se v jídle rychle množí zhruba mezi 5 a 60 °C, tedy právě v teplotách, kterými uvařené jídlo při chladnutí prochází. Velký hrnec guláše, omáčky nebo vývaru chladne pomalu, protože jeho střed je daleko od stěn, a v teplém pásmu může zůstat celé hodiny; bakterie Clostridium perfringens, která tvoří odolné spory, způsobuje otravy typicky z jídel vařených ve velkém a držených v teple. Proto se doporučuje dát uvařené jídlo do lednice nejpozději do 2 hodin, rozdělené do mělkých nádob, v nichž vychladne rychleji. Lednice při 5 °C nebo méně množení bakterií jen zpomalí, nezastaví, a řadu původců otrav neprozradí vzhled ani vůně, takže čichová zkouška o bezpečnosti nic neřekne. Doba skladování se mezi úřady liší: britská FSA radí zbytky sníst do 2 dnů, americká USDA uvádí 3–4 dny.

Jak na to

• Uvařené jídlo nenechávejte stát v teple déle než 2 hodiny, při teplotě nad 32 °C nejvýš 1 hodinu.
• Velký hrnec rozdělte do mělkých nádob, nebo ho postavte do dřezu se studenou vodou a občas zamíchejte.
• Nečekejte, až jídlo na lince úplně vystydne: teplé jídlo v malých nádobách dejte rovnou do lednice nastavené na 5 °C nebo méně.
• Zbytky spotřebujte nejlépe do 2 dnů, vařenou rýži do 1 dne, jinak je včas zamrazte; na nádobu napište datum.
• Ohřívejte jen jednou, a to do horka v celém objemu, aspoň na 74 °C v jádru; během ohřevu promíchejte, ať nezůstanou studená místa.

Když se to nepovede

Jídlo, které stálo v teple déle než 2 hodiny, třeba přes noc na vypnutém sporáku, raději vyhoďte: opětovný var sice zničí většinu bakterií, ale ne jejich odolné spory ani jedy, které některé z nich v jídle už vytvořily, a čichem to nepoznáte. Příště velký hrnec hned po dovaření rozdělte do menších nádob a zchlaďte ve studené vodě.