Hummus

Postup

1. Suchou cizrnu propláchněte a namočte přes noc (asi 12 hodin) do trojnásobku studené vody.
   TipVaření luštěninFazole na sůl nezanevřou; tvrdohlavé je dělá kyselina, tvrdá voda a stáří.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Suchá semena luštěnin mají pevné buněčné stěny tmelené pektinem a měknou teprve tehdy, když nasají vodu a pektin se teplem rozvolní. Namáčení přes noc (zhruba 8–12 hodin) dodá vodu předem, takže se vaření zkrátí a semena měknou rovnoměrněji; čočka a půlený hrách namáčení nepotřebují. Tradovaná rada nesolit, protože sůl luštěniny zatvrdí, je mýtus: sodík ze slané vody naopak nahradí část vápníku v pektinu slupky, která pak změkne a méně praská. Měknutí skutečně brzdí kyselina (rajčata, ocet, víno) a vápník s hořčíkem z tvrdé vody, které pektin zpevňují, a dlouho skladované luštěniny měknou pomalu, nebo vůbec. Syrové a nedovařené fazole, zejména červené, navíc obsahují lektin fytohemaglutinin, který zničí až důkladný var; pouhé zahřátí pod bod varu ho nezničí.

   Jak na to

   1. Fazole, cizrnu a celý hrách namočte na 8–12 hodin do dostatku studené vody, pak vodu slijte.
   2. Klidně osolte už namáčecí vodu; slupky budou měkčí a méně popraskají.
   3. Fazole zalijte čerstvou vodou, aspoň 10 minut je prudce povařte a pak vařte mírným varem doměkka, celkem aspoň 30 minut.
   4. Pomalý hrnec bez předchozího prudkého povaření lektin nezničí a nedovařené fazole mohou být jedovatější než syrové – vždy je nejdřív provařte.
   5. Rajčata, ocet nebo víno přidávejte až ve chvíli, kdy jsou luštěniny měkké.
   6. Při velmi tvrdé vodě vařte ve filtrované, nebo přidejte špetku jedlé sody – víc ne, jinak se rozvaří a chutnají mýdlově.

   Když se to nepovede

   Luštěniny, které ani po dlouhém vaření nezměknou, bývají staré nebo se dostaly do styku s kyselinou: vylovte je z kyselé omáčky a dovařte ve vodě se špetkou jedlé sody. Hodně staré semeno nemusí změknout ani po hodinách; zkuste tlakový hrnec, provařené luštěniny rozmixujte do polévky a příště kupte čerstvější balení.

   Celá karta

2. Vodu slijte, cizrnu zalijte čerstvou vodou a vařte bez soli doměkka 60–90 minut; sceďte a nechte vychladnout.
   TipChlazení a skladování zbytkůGuláš přes noc na sporáku zraje jen v legendách; ve skutečnosti v něm zrají hlavně bakterie.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Bakterie se v jídle rychle množí zhruba mezi 5 a 60 °C, tedy právě v teplotách, kterými uvařené jídlo při chladnutí prochází. Velký hrnec guláše, omáčky nebo vývaru chladne pomalu, protože jeho střed je daleko od stěn, a v teplém pásmu může zůstat celé hodiny; bakterie Clostridium perfringens, která tvoří odolné spory, způsobuje otravy typicky z jídel vařených ve velkém a držených v teple. Proto se doporučuje dát uvařené jídlo do lednice nejpozději do 2 hodin, rozdělené do mělkých nádob, v nichž vychladne rychleji. Lednice při 5 °C nebo méně množení bakterií jen zpomalí, nezastaví, a řadu původců otrav neprozradí vzhled ani vůně, takže čichová zkouška o bezpečnosti nic neřekne. Doba skladování se mezi úřady liší: britská FSA radí zbytky sníst do 2 dnů, americká USDA uvádí 3–4 dny.

   Jak na to

   1. Uvařené jídlo nenechávejte stát v teple déle než 2 hodiny, při teplotě nad 32 °C nejvýš 1 hodinu.
   2. Velký hrnec rozdělte do mělkých nádob, nebo ho postavte do dřezu se studenou vodou a občas zamíchejte.
   3. Nečekejte, až jídlo na lince úplně vystydne: teplé jídlo v malých nádobách dejte rovnou do lednice nastavené na 5 °C nebo méně.
   4. Zbytky spotřebujte nejlépe do 2 dnů, vařenou rýži do 1 dne, jinak je včas zamrazte; na nádobu napište datum.
   5. Ohřívejte jen jednou, a to do horka v celém objemu, aspoň na 74 °C v jádru; během ohřevu promíchejte, ať nezůstanou studená místa.

   Když se to nepovede

   Jídlo, které stálo v teple déle než 2 hodiny, třeba přes noc na vypnutém sporáku, raději vyhoďte: opětovný var sice zničí většinu bakterií, ale ne jejich odolné spory ani jedy, které některé z nich v jídle už vytvořily, a čichem to nepoznáte. Příště velký hrnec hned po dovaření rozdělte do menších nádob a zchlaďte ve studené vodě.

   Celá karta

3. Tahini rozmixujte s citronovou šťávou, prolisovaným česnekem a solí, pak přidejte cizrnu a mixujte za postupného přilévání ledové vody 4–5 minut do hladka.
4. Nakonec vmíchejte olivový olej, ochutnejte a podávejte po 60 g, nebo přikryté uložte do lednice.