Vaření luštěnin

Proč

Suchá semena luštěnin mají pevné buněčné stěny tmelené pektinem a měknou teprve tehdy, když nasají vodu a pektin se teplem rozvolní. Namáčení přes noc (zhruba 8–12 hodin) dodá vodu předem, takže se vaření zkrátí a semena měknou rovnoměrněji; čočka a půlený hrách namáčení nepotřebují. Tradovaná rada nesolit, protože sůl luštěniny zatvrdí, je mýtus: sodík ze slané vody naopak nahradí část vápníku v pektinu slupky, která pak změkne a méně praská. Měknutí skutečně brzdí kyselina (rajčata, ocet, víno) a vápník s hořčíkem z tvrdé vody, které pektin zpevňují, a dlouho skladované luštěniny měknou pomalu, nebo vůbec. Syrové a nedovařené fazole, zejména červené, navíc obsahují lektin fytohemaglutinin, který zničí až důkladný var; pouhé zahřátí pod bod varu ho nezničí.

Jak na to

• Fazole, cizrnu a celý hrách namočte na 8–12 hodin do dostatku studené vody, pak vodu slijte.
• Klidně osolte už namáčecí vodu; slupky budou měkčí a méně popraskají.
• Fazole zalijte čerstvou vodou, aspoň 10 minut je prudce povařte a pak vařte mírným varem doměkka, celkem aspoň 30 minut.
• Pomalý hrnec bez předchozího prudkého povaření lektin nezničí a nedovařené fazole mohou být jedovatější než syrové – vždy je nejdřív provařte.
• Rajčata, ocet nebo víno přidávejte až ve chvíli, kdy jsou luštěniny měkké.
• Při velmi tvrdé vodě vařte ve filtrované, nebo přidejte špetku jedlé sody – víc ne, jinak se rozvaří a chutnají mýdlově.

Když se to nepovede

Luštěniny, které ani po dlouhém vaření nezměknou, bývají staré nebo se dostaly do styku s kyselinou: vylovte je z kyselé omáčky a dovařte ve vodě se špetkou jedlé sody. Hodně staré semeno nemusí změknout ani po hodinách; zkuste tlakový hrnec, provařené luštěniny rozmixujte do polévky a příště kupte čerstvější balení.