Hülsenfrüchte kochen

Warum

Getrocknete Hülsenfrüchte haben feste, mit Pektin verkittete Zellwände und werden erst weich, wenn sie Wasser aufgenommen haben und die Hitze das Pektin lockert. Einweichen über Nacht (etwa 8–12 Stunden) liefert das Wasser im Voraus, die Kochzeit wird kürzer und die Samen garen gleichmäßiger; Linsen und geschälte Erbsen brauchen kein Einweichen. Der alte Rat, nicht zu salzen, weil Salz Hülsenfrüchte hart macht, ist ein Mythos: Natrium aus dem Salzwasser ersetzt sogar einen Teil des Calciums im Pektin der Schale, die dadurch weicher wird und seltener platzt. Tatsächlich bremsen Säure (Tomaten, Essig, Wein) sowie Calcium und Magnesium aus hartem Wasser das Weichwerden, weil sie das Pektin festigen, und lange gelagerte Hülsenfrüchte werden nur langsam oder gar nicht weich. Rohe und nicht durchgegarte Bohnen, vor allem Kidneybohnen, enthalten außerdem das Lektin Phytohämagglutinin, das erst gründliches Kochen zerstört; bloßes Erhitzen unter dem Siedepunkt reicht dafür nicht.

So geht's

• Weichen Sie Bohnen, Kichererbsen und ganze Erbsen 8–12 Stunden in reichlich kaltem Wasser ein und gießen Sie das Wasser dann ab.
• Salzen Sie ruhig schon das Einweichwasser; die Schalen werden weicher und platzen seltener.
• Bedecken Sie die Bohnen mit frischem Wasser, kochen Sie sie mindestens 10 Minuten sprudelnd und lassen Sie sie dann weich köcheln, insgesamt mindestens 30 Minuten.
• Ein Schongarer zerstört das Lektin ohne vorheriges sprudelndes Kochen nicht, und halb gare Bohnen können giftiger sein als rohe – kochen Sie sie immer zuerst sprudelnd.
• Geben Sie Tomaten, Essig oder Wein erst dazu, wenn die Hülsenfrüchte weich sind.
• Bei sehr hartem Wasser kochen Sie mit gefiltertem Wasser oder geben eine Prise Natron dazu – mehr nicht, sonst zerfallen sie und schmecken seifig.

Wenn es schiefgeht

Hülsenfrüchte, die auch nach langem Kochen hart bleiben, sind meist alt oder mit Säure in Berührung gekommen: Holen Sie sie aus der sauren Soße und garen Sie sie in Wasser mit einer Prise Natron fertig. Sehr alte Samen werden oft selbst nach Stunden nicht weich; versuchen Sie es im Schnellkochtopf, pürieren Sie die durchgekochten Hülsenfrüchte zu einer Suppe und kaufen Sie nächstes Mal eine frischere Packung.