Filo a tažené těsto

Proč

Těsto na štrúdl je z hladké mouky, vody, trochy oleje a soli a dlouhým hnětením se v něm vytvoří silná, tažná lepková síť (viz karta Hnětení a lepek). Hned po hnětení je síť napjatá a těsto se při tažení vrací a trhá; odpočinek v teple, potřené olejem a přikryté, ji uvolní, takže se pak dá vytáhnout přes hřbety rukou tak tence, že jím prosvítá ubrus. Filo z obchodu jsou stejně tenké pláty, které na vzduchu rychle ztrácejí vodu a podle America's Test Kitchen zkřehnou během minut; příliš mnoho rozpuštěného másla je naopak rozmočí a pláty se trhají. Tenká vrstva tuku mezi pláty brání jejich slepení, voda z těsta se v troubě mění v páru a vrstvy se upečou do samostatných křehkých lístků. Vlhká náplň rozmočí spodní vrstvy, proto se špenát předem podusí a odpaří a ovoce ve štrúdlu se podkládá opraženou strouhankou (viz karta Ovocné náplně a pečené ovoce).

Jak na to

• Těsto na štrúdl hněťte asi 10 minut, až je hladké, lesklé a pružné; potřete ho olejem a nechte přikryté v teple aspoň 30 minut odpočinout.
• Táhněte ho na pomoučeném ubruse přes hřbety rukou od středu k okrajům, ne prsty; tlustý okraj nakonec odřízněte.
• Zmražené filo rozmrazte přes noc v lednici a před rozbalením ho nechte asi 30 minut ležet při pokojové teplotě; pláty se pak méně trhají.
• Rozbalené pláty mějte mezi pečicími papíry přikryté vlhkou utěrkou a berte je po jednom; vlhká utěrka přímo na plátech je rozmočí.
• Každý plát potřete nebo pokropte jen tenkou vrstvou rozpuštěného másla, ghí nebo oleje (viz karta Hnědé a přepuštěné máslo).
• Baklavu a podobné zákusky nakrájejte až na dno před pečením a pečte je dozlatova; upečené vrstvy se pod nožem drolí a nedopečené spodní zůstanou mazlavé.

Když se to nepovede

Malé díry v taženém těstě nevadí, při zavíjení je překryjí další vrstvy; větší díru zalepte kouskem odříznutého okraje. Těsto, které se při tažení stále vrací, přikryjte a nechte 10 minut odpočinout. Vyschlé, lámavé pláty filo dejte doprostřed mezi celé a potřete je tukem, nahoru použijte jen celé. Rozmočené spodní vrstvy dopečte na nejnižší příčce trouby a okraje přitom přikryjte alobalem.