Filoteig und gezogener Strudelteig

Warum

Strudelteig besteht aus glattem Mehl, Wasser, etwas Öl und Salz, und langes Kneten bildet darin ein kräftiges, dehnbares Glutennetz (siehe Karte Kneten und Gluten). Gleich nach dem Kneten ist das Netz gespannt, der Teig zieht sich beim Ausziehen zurück und reißt; Ruhen an einem warmen Ort, mit Öl bestrichen und zugedeckt, entspannt es, sodass er sich danach über den Handrücken so dünn ausziehen lässt, dass das Tuch durchscheint. Gekaufter Filoteig besteht aus ebenso dünnen Blättern, die an der Luft schnell Wasser verlieren und laut America's Test Kitchen binnen Minuten brüchig werden; zu viel geschmolzene Butter weicht sie dagegen auf und sie reißen. Eine dünne Fettschicht zwischen den Blättern verhindert, dass sie zusammenkleben, das Wasser im Teig wird im Ofen zu Dampf und die Schichten backen zu einzelnen knusprigen Blättern. Feuchte Füllung weicht die unteren Schichten auf, deshalb wird Spinat vorher gedünstet und die Flüssigkeit verkocht, und das Obst im Strudel kommt auf geröstete Semmelbrösel (siehe Karte Obstfüllungen und gebackenes Obst).

So geht's

• Strudelteig etwa 10 Minuten kneten, bis er glatt, glänzend und elastisch ist; mit Öl bestreichen und zugedeckt an einem warmen Ort mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
• Auf einem bemehlten Tuch über die Handrücken von der Mitte zum Rand ausziehen, nicht mit den Fingern; den dicken Rand zum Schluss abschneiden.
• Tiefgekühlten Filoteig über Nacht im Kühlschrank auftauen und vor dem Auspacken etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen; die Blätter reißen dann weniger.
• Ausgepackte Blätter zwischen Backpapier unter einem feuchten Tuch halten und einzeln entnehmen; ein feuchtes Tuch direkt auf den Blättern weicht sie auf.
• Jedes Blatt nur dünn mit geschmolzener Butter, Butterschmalz oder Öl bestreichen oder besprühen (siehe Karte Braune Butter und Butterschmalz).
• Baklava und ähnliches Gebäck vor dem Backen bis zum Boden schneiden und goldbraun backen; gebackene Schichten zerbröseln unter dem Messer, zu wenig gebackene untere bleiben teigig.

Wenn es schiefgeht

Kleine Löcher im Strudelteig schaden nicht, beim Einrollen decken sie die nächsten Lagen ab; ein größeres Loch mit einem Stück vom abgeschnittenen Rand flicken. Teig, der sich immer wieder zurückzieht, zudecken und 10 Minuten ruhen lassen. Trockene, brüchige Filoblätter in die Mitte zwischen ganze legen und mit Fett bestreichen, obenauf nur ganze verwenden. Aufgeweichte untere Schichten auf der untersten Schiene fertig backen und die Ränder dabei mit Alufolie abdecken.