Cukerný sirup a jeho stupně

Proč

Cukr rozpuštěný ve vodě zvyšuje bod varu, a čím víc vody se z vroucího sirupu odpaří, tím je sirup koncentrovanější a tím výš teplota vystoupá; teplota tak ukazuje, kolik vody v sirupu zbývá a jak po vychladnutí ztuhne. Dlouho se drží jen kousek nad 100 °C, ale ke konci, když vody ubývá, stoupá stále rychleji a z jednoho stupně do dalšího je jen chvilka. Orientačně: nitka zhruba 110–112 °C, měkká kulička 112–116 °C, pevná kulička 118–120 °C, tvrdá kulička 121–130 °C, měkké lámání 132–143 °C a tvrdé lámání 146–154 °C; zhruba nad 160 °C cukr karamelizuje (viz karta Karamel). Řídké sirupy na napuštění zákusků, jako je baklava nebo revani, se jen krátce povaří; podle tradičního pravidla se lije vychladlý sirup na horký zákusek, nebo horký na vychladlý, protože jsou-li horké oba, křehké těsto snadno rozmokne. Sirup bývá o 10 až 50 °C teplejší než vroucí voda, lepí na kůži a popálí hlouběji.

Jak na to

• Teploměr ověřte ve vroucí vodě; ukáže-li místo 100 °C jinou hodnotu, posuňte o stejný rozdíl i cílovou teplotu sirupu, tím zohledníte i nadmořskou výšku (v 600 m vře voda zhruba při 98 °C).
• Cukr nejdřív za míchání úplně rozpusťte a teprve pak nechte sirup vařit bez míchání; krystalky ze stěn hrnce smyjte mokrým štětečkem (viz karta Karamel).
• Teploměr ponořte do sirupu tak, aby se nedotýkal dna, a ke konci od hrnce neodcházejte: poslední stupně přibývají nejrychleji.
• Bez teploměru kápněte lžičkou trochu sirupu do sklenice studené vody a vychladlou kapku zkuste prsty: nitka, měkká či tvrdá kulička, nebo křehké lámání.
• Na baklavu a podobné křehké zákusky lijte vychladlý sirup na horký zákusek, nebo horký sirup na vychladlý; kuličky gulab jamun se naopak tradičně máčejí horké v teplém sirupu.
• Vařte v hlubokém hrnci se silným dnem, děti držte od sporáku a horký sirup neochutnávejte ani se ho nedotýkejte.

Když se to nepovede

Převařený sirup zachráníte: stáhněte ho z ohně a s odstupem přilijte trochu horké vody, protože prudce vzkypí a stříká; za mírného ohně ho rozpusťte a vařte znovu do správné teploty. Zkrystalizovaný sirup rozpusťte s trochou vody a vařte znovu bez míchání. Řídký sirup dovařte o pár stupňů výš. Popáleninu hned chlaďte pod tekoucí chladnou, ne ledovou vodou aspoň 20 minut a ztuhlý cukr z kůže neloupejte; u popáleniny větší než dlaň, s bílou nebo zuhelnatělou kůží, na obličeji či rukou a u dětí vyhledejte lékaře.