Zuckersirup und seine Kochstufen

Warum

In Wasser gelöster Zucker erhöht den Siedepunkt, und je mehr Wasser aus dem kochenden Sirup verdampft, desto konzentrierter wird er und desto höher steigt die Temperatur; sie zeigt also, wie viel Wasser noch im Sirup ist und wie er nach dem Abkühlen fest wird. Lange bleibt sie knapp über 100 °C, gegen Ende aber, wenn das Wasser knapp wird, steigt sie immer schneller, und eine Stufe folgt der nächsten in Augenblicken. Als Richtwerte: Faden etwa 110–112 °C, kleiner Ballen 112–116 °C, mittlerer Ballen 118–120 °C, starker Ballen 121–130 °C, kleiner Bruch 132–143 °C und großer Bruch 146–154 °C; über etwa 160 °C karamellisiert der Zucker (siehe Karte Karamell). Dünne Sirupe zum Tränken von Gebäck wie Baklava oder Revani werden nur kurz gekocht; nach der traditionellen Regel kommt abgekühlter Sirup auf heißes Gebäck oder heißer Sirup auf abgekühltes, denn sind beide heiß, weicht knuspriges Gebäck leicht durch. Sirup ist 10 bis 50 °C heißer als kochendes Wasser, klebt auf der Haut und verbrennt tiefer.

So geht's

• Thermometer in kochendem Wasser prüfen; zeigt es nicht 100 °C, die Zieltemperatur um denselben Unterschied verschieben – das gleicht auch die Höhe aus (auf 600 m siedet Wasser bei etwa 98 °C).
• Lösen Sie den Zucker zuerst unter Rühren vollständig auf und lassen Sie den Sirup erst dann ohne Rühren kochen; Kristalle am Topfrand mit einem nassen Pinsel abwaschen (siehe Karte Karamell).
• Hängen Sie das Thermometer so in den Sirup, dass es den Boden nicht berührt, und gehen Sie gegen Ende nicht weg: Die letzten Grade steigen am schnellsten.
• Ohne Thermometer etwas Sirup vom Löffel in ein Glas kaltes Wasser tropfen und den abgekühlten Tropfen mit den Fingern prüfen: Faden, kleiner oder starker Ballen oder Bruch.
• Bei Baklava und ähnlich knusprigem Gebäck abgekühlten Sirup über das heiße Gebäck gießen oder heißen über das abgekühlte; Gulab Jamun dagegen kommen traditionell heiß in warmen Sirup.
• Kochen Sie in einem hohen Topf mit dickem Boden, halten Sie Kinder vom Herd fern und probieren oder berühren Sie heißen Sirup nie.

Wenn es schiefgeht

Zu weit gekochten Sirup vom Herd nehmen und mit Abstand etwas heißes Wasser zugießen, denn er schäumt auf und spritzt; bei milder Hitze auflösen und wieder auf die richtige Temperatur kochen. Kristallisierten Sirup mit etwas Wasser auflösen und ohne Rühren neu kochen. Zu dünnen Sirup einige Grad höher kochen. Verbrennungen sofort mindestens 20 Minuten unter kühlem, nicht eiskaltem fließendem Wasser kühlen, erstarrten Zucker nicht abziehen; bei Verbrennungen größer als eine Handfläche, mit weißer oder verkohlter Haut, im Gesicht, an den Händen oder bei Kindern ärztliche Hilfe suchen.