Smažení v trojobalu

Proč

Když obalené maso vložíte do oleje rozpáleného zhruba na 160–180 °C, voda na povrchu se okamžitě mění v páru, ta proudí ven a strouhanka rychle zezlátne a ztuhne v křupavou krustu. Ve vlažném oleji se obal smaží dlouho, ztuhne pozdě a nasaje víc tuku, takže je bledý, měkký a mastný; studené maso, mokrý povrch nebo příliš mnoho kusů najednou přitom teplotu oleje stáhnou dolů. Mouka na osušeném mase vytvoří suchou vrstvu, ke které přilne vejce, a vejce pak jako lepidlo drží strouhanku. Obal odpadá hlavně tehdy, když je maso mokré, mouky je příliš nebo se řízek v pánvi často obrací. Příliš horký olej naopak obal spálí dřív, než se maso uvnitř dopeče.

Jak na to

• Maso osušte papírovou utěrkou, osolte a obalte těsně před smažením: mouka, rozšlehané vejce, strouhanka.
• Přebytečnou mouku oklepejte a strouhanku jen lehce přitiskněte.
• Olej rozehřejte na 160–180 °C; bez teploměru vhoďte drobek strouhanky – má hned zasyčet a vyplavat.
• Smažte po menších dávkách, aby kusy volně plavaly a olej mezi nimi nevychladl.
• Obracejte jen jednou a usmažené kusy nechte okapat na mřížce, nejlépe položené nad papírovou utěrkou; nikdy je neskládejte na sebe.

Když se to nepovede

Bledý a měkký obal můžete krátce dosmažit ve správně rozpáleném oleji, nasátý tuk už ale neodstraníte; další dávku smažte až po prohřátí oleje. Když obal odpadl, maso je jedlé, jen bez krusty – příště ho lépe osušte a obalujte těsně před smažením.