Panieren und Ausbacken

Warum

Legen Sie paniertes Fleisch in Öl von etwa 160–180 °C, verwandelt sich das Wasser an der Oberfläche sofort in Dampf, der nach außen strömt, und die Brösel werden schnell goldbraun und zu einer knusprigen Kruste. In lauwarmem Öl brät die Panade lange, wird spät fest und nimmt mehr Fett auf – sie bleibt blass, weich und fettig; kaltes Fleisch, eine nasse Oberfläche oder zu viele Stücke auf einmal drücken die Öltemperatur dabei nach unten. Mehl auf gut trockengetupftem Fleisch bildet eine trockene Schicht, an der das Ei haftet, und das Ei hält dann wie Klebstoff die Brösel. Die Panade fällt vor allem ab, wenn das Fleisch nass ist, zu viel Mehl daran haftet oder das Schnitzel in der Pfanne ständig gewendet wird. Zu heißes Öl dagegen verbrennt die Panade, bevor das Fleisch innen gar ist.

So geht's

• Tupfen Sie das Fleisch mit Küchenpapier trocken, salzen Sie es und panieren Sie es erst kurz vor dem Braten: Mehl, verquirltes Ei, Brösel.
• Klopfen Sie überschüssiges Mehl ab und drücken Sie die Brösel nur leicht an.
• Erhitzen Sie das Öl auf 160–180 °C; ohne Thermometer werfen Sie ein Bröselchen hinein – es soll sofort zischen und aufsteigen.
• Braten Sie in kleinen Portionen, damit die Stücke frei schwimmen und das Öl nicht abkühlt.
• Wenden Sie nur einmal und lassen Sie die Stücke auf einem Gitter abtropfen, am besten über Küchenpapier; legen Sie sie nie übereinander.

Wenn es schiefgeht

Eine blasse, weiche Panade können Sie in richtig heißem Öl kurz nachbraten, das aufgesogene Fett bekommen Sie aber nicht mehr heraus; lassen Sie das Öl vor der nächsten Portion wieder heiß werden. Ist die Panade abgefallen, ist das Fleisch trotzdem essbar, nur ohne Kruste – tupfen Sie es nächstes Mal besser trocken und panieren Sie es erst kurz vor dem Braten.