Schlagsahne

Warum

Sahne lässt sich dank ihrer Fettkügelchen aufschlagen: Beim Schlagen wird deren Hülle beschädigt, und die teilweise festen Kügelchen verbinden sich zu einem Netz, das die Luftbläschen umschließt und festhält (partielle Koaleszenz). Dafür braucht es genug Fett – tschechische Schlagsahne (smetana ke šlehání) muss laut Vorschrift mindestens 30 % enthalten, im Handel sind es meist 30–36 %, dünnere Kochsahne hält dagegen keinen festen Schaum. Das Fett muss teilweise fest sein, deshalb wird gut gekühlte Sahne direkt aus dem Kühlschrank geschlagen; in warmer Sahne ist das Fett flüssig, die Kügelchen fließen zusammen, statt ein Netz zu halten, und der Schaum bleibt flüssig oder entsteht gar nicht. Schlägt man über steifen Schaum hinaus weiter, ballen sich die Kügelchen zu Butterklümpchen und flüssige Buttermilch scheidet sich ab: Die Sahne wird erst körnig und fällt dann auseinander.

So geht's

• Schlagen Sie Sahne mit mindestens 30 % Fett direkt aus dem Kühlschrank; in einer warmen Küche kühlen Sie auch Schüssel und Schneebesen vor.
• Schlagen Sie auf mittlerer Stufe und werden Sie zum Ende hin langsamer, der Schaum wird schnell fest.
• Hören Sie auf, sobald die Spitze am Schneebesen stehen bleibt: weiche Spitzen für Cremes, steifen Schaum für Torten und zum Spritzen.
• Heben Sie Schlagsahne mit einem Teigschaber behutsam und portionsweise unter eine Creme, damit sie ihre Luft behält.
• Bewahren Sie fertige Schlagsahne im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie sie innerhalb weniger Stunden; sie wird nach und nach weich und setzt Flüssigkeit ab.

Wenn es schiefgeht

Leicht überschlagene, körnige Sahne lässt sich oft retten: Heben Sie mit dem Teigschaber ein paar Löffel kalte flüssige Sahne unter, bis sie wieder glatt ist. Haben sich Butter und Buttermilch schon getrennt, wird daraus keine Schlagsahne mehr – schlagen Sie die Butter fertig, gießen Sie die Buttermilch ab und verwenden Sie die Butter zum Backen. Sahne, die sich nicht schlagen lässt, stellen Sie samt Schüssel 15–20 Minuten in den Kühlschrank und versuchen es erneut.