Šlehačka

Proč

Smetana se dá ušlehat díky tukovým kuličkám: šleháním se jejich obal naruší a částečně ztuhlé kuličky se pospojují do sítě, která obalí vzduchové bublinky a udrží je (částečná koalescence). Potřebuje k tomu dost tuku – česká smetana ke šlehání musí mít podle předpisu nejméně 30 %, v obchodech bývá obvykle 30–36 %, kdežto řidší smetana na vaření pevnou pěnu neudrží. Tuk musí být zčásti ztuhlý, proto se šlehá dobře vychlazená smetana z lednice; v teplé smetaně je tuk tekutý, kuličky se slévají místo aby držely síť, a pěna je řídká, nebo nevznikne vůbec. Když se šlehá dál, než je tuhá pěna, kuličky se slijí do hrudek másla a oddělí se tekuté podmáslí: šlehačka nejdřív zezrnití a pak se rozpadne.

Jak na to

• Šlehejte smetanu ke šlehání s aspoň 30 % tuku rovnou z lednice; v teplé kuchyni vychlaďte předem i mísu a metlu.
• Šlehejte střední rychlostí a ke konci zpomalte, pěna tuhne rychle.
• Zastavte, jakmile špička na metle drží tvar: měkké špičky do krémů, tuhou pěnu na dorty a zdobení.
• Do krému šlehačku vmíchávejte stěrkou zlehka a po částech, ať neztratí vzduch.
• Hotovou šlehačku uchovejte v lednici a spotřebujte do několika hodin; postupně řídne a pouští tekutinu.

Když se to nepovede

Lehce přešlehanou, zrnitou šlehačku často zachráníte: stěrkou vmíchejte pár lžic studené tekuté smetany, dokud se znovu nezhladí. Když už se oddělilo máslo a podmáslí, šlehačka z toho nebude – došlehejte máslo do konce, podmáslí slijte a máslo použijte na pečení. Smetanu, která se nechce ušlehat, dejte i s mísou na 15–20 minut do lednice a zkuste to znovu.