Pečení dortů a bábovek

Proč

V troubě postupuje teplo od formy ke středu, takže těsto u okraje ztuhne dávno předtím, než se uprostřed srazí bílkoviny vajec a zmazovatí škrob; do té doby střed drží nahoře jen bublinky plynu z kypřidla a páry. Když se trouba otevře příliš brzy nebo se korpus vytáhne nedopečený, bublinky se ochlazením smrští dřív, než je okolní hmota zpevní, a střed se propadne. Podobně dopadne těsto s příliš velkým množstvím prášku do pečiva nebo jedlé sody: vykyne rychle a vysoko, stěny bublin nevydrží a hmota sedne zpátky. Dopečení prozradí špejle zapíchnutá doprostřed, která vyjde suchá, nebo teplota uprostřed zhruba 93–99 °C; přepečený korpus naopak ztrácí vodu a vysychá, proto se pečení hlídá ke konci udávaného času. Vymazaná a moukou vysypaná forma brání tomu, aby se korpus k ní přichytil.

Jak na to

• Formu vymažte tukem a vysypte moukou až do všech záhybů, přebytečnou mouku vyklepněte.
• Troubu předehřejte předem a těsto do ní vložte hned, jakmile je hotové.
• Troubu neotevírejte, dokud neuplynou aspoň dvě třetiny udávané doby pečení.
• Ke konci zapíchněte doprostřed špejli: má vyjít suchá, nanejvýš s pár drobky, bez syrového těsta.
• Bábovku nechte asi 10 minut vychladnout ve formě, pak ji vyklopte na mřížku.

Když se to nepovede

Propadlý střed už nezvednete, chuť ale zůstane: vyřízněte ho a dutinu zaplňte krémem nebo ovocem, perník nakrájejte na kostky. Když hned po vytažení zjistíte, že je střed syrový, vraťte korpus do trouby a povrch zakryjte alobalem, ať se nespálí. Přichycenou bábovku obejděte tenkým nožem podél okraje a zkuste ji vyklopit znovu; příště formu vymažte a vysypte pečlivěji.