Kuchen und Gugelhupf backen

Warum

Im Ofen wandert die Hitze von der Form zur Mitte, sodass der Teig am Rand längst fest ist, bevor in der Mitte das Eiweiß gerinnt und die Stärke verkleistert; bis dahin hält die Mitte nur von Gasbläschen aus dem Triebmittel und von Dampf getragen. Wird der Ofen zu früh geöffnet oder der Kuchen nicht durchgebacken herausgenommen, schrumpfen die Bläschen beim Abkühlen, bevor die umgebende Masse sie festigen kann, und die Mitte sinkt ein. Ähnlich endet ein Teig mit zu viel Backpulver oder Natron: Er geht schnell und hoch auf, die Bläschenwände halten nicht und er fällt zusammen. Ob der Kuchen durch ist, zeigt ein Holzstäbchen, das aus der Mitte trocken herauskommt, oder eine Kerntemperatur von etwa 93–99 °C; ein zu lange gebackener Kuchen verliert dagegen Wasser und wird trocken, deshalb gegen Ende der angegebenen Zeit aufpassen. Eine gefettete und bemehlte Form verhindert, dass der Kuchen daran haftet.

So geht's

• Fetten Sie die Form ein und bestäuben Sie sie bis in alle Rillen mit Mehl, überschüssiges Mehl klopfen Sie aus.
• Heizen Sie den Ofen rechtzeitig vor und schieben Sie den Teig hinein, sobald er fertig ist.
• Öffnen Sie den Ofen erst, wenn mindestens zwei Drittel der angegebenen Backzeit vorbei sind.
• Stechen Sie gegen Ende ein Holzstäbchen in die Mitte: Es soll trocken herauskommen, höchstens mit ein paar Krümeln, ohne rohen Teig.
• Lassen Sie den Gugelhupf etwa 10 Minuten in der Form abkühlen und stürzen Sie ihn dann auf ein Gitter.

Wenn es schiefgeht

Eine eingesunkene Mitte heben Sie nicht mehr an, der Geschmack bleibt aber: Schneiden Sie sie heraus und füllen Sie die Mulde mit Creme oder Obst, Blechkuchen schneiden Sie in Würfel. Merken Sie gleich nach dem Herausnehmen, dass die Mitte roh ist, schieben Sie den Kuchen zurück in den Ofen und decken Sie die Oberfläche mit Alufolie ab, damit sie nicht verbrennt. Einen haftenden Gugelhupf lösen Sie mit einem dünnen Messer am Rand und stürzen ihn erneut; fetten und bemehlen Sie die Form nächstes Mal sorgfältiger.