Placky na pánvi: tortilly, čapátí, arepy

Proč

Placky na pánvi nafukuje hlavně pára, i když pšeničné tortilly často obsahují i kypřicí prášek: na rozpálené suché pánvi povrch rychle ztuhne, voda uvnitř se změní v páru, oddělí horní a spodní vrstvu a placku nafoukne, takže pánev musí být opravdu horká a těsto vláčné. Pšeničné těsto na čapátí a tortilly potřebuje odpočinek, během něhož mouka dosaje vodu a lepek se uvolní, a tak se dá vyválet natenko a nesmršťuje se (karta Hnětení a lepek). Kukuřičné tortilly se dělají z mouky masa harina z kukuřice vařené s vápnem (nixtamalizace), arepy z předvařené kukuřičné mouky (harina precocida, masarepa); obě drží pohromadě bez lepku, ale navzájem se zaměnit nedají. Bez lepku nic nepřeklene trhliny, a když praskají okraje rozmáčknuté kuličky, je kukuřičné těsto moc suché. Hotové placky se hned skládají do utěrky, kde je zbytková pára udrží ohebné, kdežto dlouhé pečení na málo rozpálené pánvi je vysuší a ztvrdí.

Jak na to

• Těsto nechte přikryté 10–30 minut odpočinout; pšeničné se pak snáz vyválí a kukuřičné dosaje vodu.
• Kukuřičné těsto vyzkoušejte: rozmáčkněte kuličku, a když okraje praskají, vpracujte po lžících teplou vodu, až je vláčné a nelepí se.
• Pánev rozpalte nasucho na středně vysokém až vysokém plameni; kapka vody na ní má hned zasyčet a odpařit se.
• Placky válejte nebo lisujte rovnoměrně tenké a pečte krátce, obvykle 1 minutu z každé strany, až mají hnědé skvrny; čapátí po obrácení lehce přitlačte utěrkou, ať se nafoukne.
• Silnější arepy opečte na pánvi dozlatova a dopečte v troubě nebo na mírnějším plameni, až po poklepání zní dutě.
• Hotové placky hned vrstvěte do utěrky nebo zakryté mísy; vychladlé ohřejte krátce na suché pánvi.

Když se to nepovede

Tvrdé a lámavé placky se obvykle pekly moc dlouho na málo horké pánvi, nebo bylo těsto suché; zabalené na pár minut do vlhké utěrky nebo krátce ohřáté v páře zase zvláční. Placka, která se nenafoukla, je jedlá, jen bez kapsy; příště pánev víc rozpalte a válejte rovnoměrně, protože tenké nebo protržené místo pustí páru ven. Syrový střed arepy dopečte v troubě. Praskající kukuřičné těsto spravíte teplou vodou, pšeničné, které se při válení vrací, přikryjte a nechte ještě odpočinout.