Fladenbrote aus der Pfanne: Tortillas, Chapati, Arepas

Warum

Fladen aus der Pfanne bläht vor allem Dampf auf, auch wenn Weizentortillas oft zusätzlich Backpulver enthalten: In der heißen trockenen Pfanne wird die Oberfläche schnell fest, das Wasser im Inneren verdampft, trennt Ober- und Unterseite und bläht den Fladen auf, deshalb muss die Pfanne richtig heiß und der Teig weich sein. Weizenteig für Chapati und Tortillas braucht eine Ruhezeit, in der das Mehl das Wasser ganz aufnimmt und sich das Gluten entspannt, so lässt er sich dünn ausrollen und zieht sich nicht zusammen (Karte Kneten und Gluten). Maistortillas werden aus Masa Harina gemacht, Mehl aus mit Kalk gekochtem Mais (Nixtamalisation), Arepas aus vorgegartem Maismehl (Harina precocida, Masarepa); beide halten ohne Gluten zusammen, sind aber nicht gegeneinander austauschbar. Ohne Gluten überbrückt nichts die Risse, und wenn die Ränder einer flach gedrückten Kugel reißen, ist der Maisteig zu trocken. Fertige Fladen kommen sofort in ein Tuch, wo der Restdampf sie biegsam hält, während langes Backen in einer zu wenig heißen Pfanne sie austrocknet und hart macht.

So geht's

• Lassen Sie den Teig zugedeckt 10–30 Minuten ruhen; Weizenteig lässt sich dann leichter ausrollen, Maisteig nimmt das Wasser ganz auf.
• Testen Sie Maisteig: Drücken Sie eine Kugel flach, und wenn die Ränder reißen, arbeiten Sie löffelweise warmes Wasser ein, bis er weich ist und nicht klebt.
• Erhitzen Sie die Pfanne trocken bei mittlerer bis hoher Hitze; ein Tropfen Wasser soll sofort zischen und verdampfen.
• Fladen gleichmäßig dünn rollen oder pressen und kurz backen, meist 1 Minute pro Seite, bis braune Flecken erscheinen; Chapati nach dem Wenden mit einem Tuch andrücken, damit es sich aufbläht.
• Braten Sie dickere Arepas in der Pfanne goldbraun und backen Sie sie im Ofen oder bei milderer Hitze fertig, bis sie beim Klopfen hohl klingen.
• Stapeln Sie fertige Fladen sofort in einem Tuch oder einer zugedeckten Schüssel; kalte erwärmen Sie kurz in einer trockenen Pfanne.

Wenn es schiefgeht

Harte, brüchige Fladen wurden meist zu lange in einer zu wenig heißen Pfanne gebacken, oder der Teig war trocken; ein paar Minuten in ein feuchtes Tuch gewickelt oder kurz gedämpft, werden sie wieder biegsam. Ein Fladen, der sich nicht aufgebläht hat, ist essbar, nur ohne Tasche; heizen Sie die Pfanne nächstes Mal stärker vor und rollen Sie gleichmäßig, denn eine dünne oder gerissene Stelle lässt den Dampf entweichen. Eine innen rohe Arepa backen Sie im Ofen fertig. Reißenden Maisteig retten Sie mit warmem Wasser, Weizenteig, der sich zusammenzieht, lassen Sie zugedeckt länger ruhen.