Palačinky a lívance

Proč

Palačinkové těstíčko je řídká směs mouky, mléka a vajec bez kypřidla; když ho necháte odpočinout, mouka nasaje tekutinu, lepek vzniklý mícháním se uvolní a vzduchové bublinky uniknou, takže palačinky jsou jemné, pružné a bez dírek. Lívance jsou hustší a kypří je prášek do pečiva, droždí nebo ušlehaný sníh; jejich těsto se jen krátce promíchá a drobné hrudky se v něm nechají, protože dalším mícháním by vznikl lepek a lívance by byly tuhé a gumové (viz karta Hnětení a lepek). Na pánvi rozhoduje teplota: na studené se těsto dlouho suší, než zhnědne, lepí se a palačinka je bledá a tuhá, na příliš horké ztuhne dřív, než se rozteče, a připálí se. První palačinka se často nepovede, protože pánev ještě nemá ustálenou teplotu a tuk na ní není rovnoměrně rozprostřený; podle ní upravte plamen. Tlusté lívance potřebují mírnější oheň než palačinky, aby se střed propekl dřív, než povrch ztmavne.

Jak na to

• Na palačinky rozšlehejte vejce s částí mléka, vmíchejte mouku do hladka a teprve pak dolijte zbytek mléka; hrudky tak nevzniknou.
• Palačinkové těstíčko nechte odpočinout aspoň 30 minut; má-li stát déle než hodinu, dejte ho do lednice, klidně přes noc, a před pečením promíchejte.
• Těsto na lívance jen krátce spojte vařečkou, dokud nezmizí suchá mouka, drobné hrudky v něm nechte.
• Pánev rozehřejte na středním ohni a vytřete jen tenkou vrstvou tuku papírovou utěrkou; trocha rozpuštěného másla přímo v těstě pomáhá, aby se palačinky nelepily.
• Palačinku obraťte, až okraje zezlátnou a odlepí se a povrch zmatní; lívanec, až na něm bublinky prasknou a zůstanou otevřené.
• Hotové palačinky skládejte na talíř pod utěrku nebo poklici, ať zůstanou vláčné.

Když se to nepovede

Trhají-li se palačinky, bývá těsto neodpočaté nebo pánev studená: nechte těsto odpočinout, pánev víc rozehřejte, případně do těsta přidejte lžíci mouky nebo vejce. Je-li těsto husté a palačinky gumové, zřeďte ho trochou mléka. Lívance zvenku tmavé a uvnitř syrové dopečte pár minut v troubě nebo pod pokličkou na mírném ohni a další pečte na slabším plameni. Když se těsto lepí, pánev otřete, znovu vytřete tukem a nechte ji pořádně prohřát.