Palatschinken und Pfannkuchen

Warum

Palatschinkenteig ist eine dünne Mischung aus Mehl, Milch und Eiern ohne Triebmittel; lässt man ihn ruhen, nimmt das Mehl Flüssigkeit auf, das beim Rühren entstandene Gluten entspannt sich und Luftbläschen entweichen, sodass die Palatschinken zart, geschmeidig und ohne Löcher werden. Dicke kleine Pfannkuchen (Liwanzen) sind dichter und werden mit Backpulver, Hefe oder Eischnee gelockert; ihr Teig wird nur kurz verrührt und kleine Klümpchen bleiben darin, weil weiteres Rühren Gluten bilden und sie zäh und gummig machen würde (siehe Karte Kneten und Gluten). In der Pfanne entscheidet die Temperatur: In einer kalten Pfanne trocknet der Teig lange, bevor er bräunt, er klebt, und die Palatschinke wird blass und zäh; in einer zu heißen Pfanne stockt er, bevor er zerläuft, und verbrennt. Die erste Palatschinke misslingt oft, weil die Pfanne noch keine gleichmäßige Temperatur hat und das Fett nicht gleichmäßig verteilt ist; danach stellen Sie die Hitze ein. Dicke Pfannkuchen brauchen mildere Hitze als Palatschinken, damit die Mitte gar wird, bevor die Oberfläche dunkel wird.

So geht's

• Für Palatschinken die Eier mit einem Teil der Milch verquirlen, das Mehl glatt einrühren und erst dann die restliche Milch zugießen; so entstehen keine Klümpchen.
• Lassen Sie Palatschinkenteig mindestens 30 Minuten ruhen; soll er länger als eine Stunde stehen, stellen Sie ihn in den Kühlschrank, gern über Nacht, und rühren ihn vor dem Backen durch.
• Teig für dicke Pfannkuchen nur kurz mit dem Kochlöffel verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, und kleine Klümpchen darin lassen.
• Die Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und mit Küchenpapier nur dünn mit Fett auswischen; etwas zerlassene Butter direkt im Teig hilft, dass die Palatschinken nicht kleben.
• Wenden Sie die Palatschinke, wenn die Ränder golden sind und sich lösen und die Oberfläche matt wird; den dicken Pfannkuchen, wenn die Bläschen darauf platzen und offen bleiben.
• Fertige Palatschinken unter einem Tuch oder Deckel stapeln, damit sie weich bleiben.

Wenn es schiefgeht

Reißen die Palatschinken, hat der Teig meist nicht geruht oder die Pfanne ist zu kalt: Teig ruhen lassen, Pfanne stärker erhitzen und bei Bedarf einen Löffel Mehl oder ein Ei in den Teig geben. Ist der Teig dick und sind die Palatschinken gummig, verdünnen Sie ihn mit etwas Milch. Pfannkuchen, die außen dunkel und innen roh sind, ein paar Minuten im Ofen oder zugedeckt bei milder Hitze fertig garen und die nächsten bei schwächerer Flamme backen. Klebt der Teig, die Pfanne auswischen, neu einfetten und richtig durchheizen lassen.