Piškot a šlehaná těsta

Proč

Klasický piškot nepotřebuje prášek do pečiva: kypří ho vzduch našlehaný do vajec s cukrem, který se v troubě teplem rozepne, než bílkoviny ztuhnou a pěnu zpevní. Vejce s cukrem se proto šlehají do husté světlé pěny, která z metly stéká v pomalé stužce a na povrchu chvíli drží stopu; elektrickým šlehačem to obvykle trvá několik minut, ale rozhoduje vzhled, ne čas. Mouka, tuk i prudké míchání bubliny ničí, a proto se mouka vmíchává stěrkou zlehka a po částech a rozpuštěné máslo se nejdřív smíchá s kouskem těsta – jinak klesne ke dnu a pod piškotem zůstane hutná gumová vrstva. Pěna je nestálá a čekáním ztrácí vzduch, takže těsto patří hned do předehřáté trouby, a dokud střed neztuhne, otevřená trouba ho snadno srazí: teplota klesne a bublinky se smrští dřív, než je bílkoviny zpevní. Totéž platí pro šlehaná těsta, v nichž kypřidlo jen pomáhá, třeba pro bábovku, kde se vejce s cukrem šlehají do pěny.

Jak na to

• Vejce nechte předem ohřát na pokojovou teplotu; studená zachytí méně vzduchu.
• Vejce s cukrem šlehejte, dokud pěna nestéká z metly v husté stužce, která chvíli drží na povrchu.
• Mouku prosejte na pěnu ve dvou až třech dávkách a vmíchejte stěrkou zespodu nahoru, jen dokud nezmizí suchá místa.
• Rozpuštěné vlažné máslo nejdřív smíchejte s částí těsta a teprve tu vmíchejte do zbytku.
• Formu vyložte papírem jen na dně, těsto hned dejte do předehřáté trouby a v první polovině pečení ji neotevírejte.
• Dopečený piškot má zlatý povrch, který po lehkém zmáčknutí uprostřed pruží zpět.

Když se to nepovede

Sesedlý nebo nízký piškot už nenadýchnete, ale nevyhazujte ho: nakrájejte ho do řezů, tiramisu nebo dezertu ve sklenici, kde ho prosákne krém. Gumovou vrstvu u dna seřízněte. Příště šlehejte vejce déle, mouku vmíchávejte jemněji a těsto nenechávejte čekat.