Biskuit und aufgeschlagene Massen

Warum

Ein klassischer Biskuit braucht kein Backpulver: Ihn lockert die in Eier und Zucker geschlagene Luft, die sich in der Ofenhitze ausdehnt, bevor die Eiweiße stocken und den Schaum festigen. Deshalb werden Eier und Zucker zu einer dicken, hellen Masse aufgeschlagen, die in einem langsamen Band vom Schneebesen fließt und kurz eine Spur auf der Oberfläche hinterlässt; mit dem Handrührgerät dauert das meist einige Minuten, entscheidend ist aber das Aussehen, nicht die Uhr. Mehl, Fett und kräftiges Rühren zerstören Bläschen, darum wird das Mehl behutsam und portionsweise mit dem Teigschaber untergehoben und geschmolzene Butter zuerst mit etwas Masse verrührt – sonst sinkt sie ab und unter dem Biskuit bleibt eine dichte, gummiartige Schicht. Der Schaum ist instabil und verliert beim Warten Luft, deshalb kommt die Masse sofort in den vorgeheizten Ofen, und solange die Mitte nicht fest ist, lässt ein Öffnen der Ofentür sie leicht zusammenfallen: Die Temperatur sinkt, und die Bläschen schrumpfen, bevor das Eiweiß sie festigt. Dasselbe gilt für aufgeschlagene Massen, bei denen Backpulver nur mithilft, etwa für einen Gugelhupf, für den Eier und Zucker schaumig geschlagen werden.

So geht's

• Lassen Sie die Eier vorher Zimmertemperatur annehmen; kalte Eier nehmen weniger Luft auf.
• Schlagen Sie Eier und Zucker, bis die Masse in einem dicken Band vom Schneebesen fließt, das kurz auf der Oberfläche stehen bleibt.
• Sieben Sie das Mehl in zwei bis drei Portionen auf die Masse und heben Sie es mit dem Teigschaber von unten unter, nur bis kein Mehl mehr zu sehen ist.
• Verrühren Sie lauwarme geschmolzene Butter zuerst mit einem Teil der Masse und heben Sie diese dann unter den Rest.
• Legen Sie nur den Boden der Form mit Papier aus, geben Sie die Masse sofort in den vorgeheizten Ofen und öffnen Sie ihn in der ersten Backhälfte nicht.
• Ein fertiger Biskuit ist goldgelb und federt in der Mitte zurück, wenn man leicht darauf drückt.

Wenn es schiefgeht

Einen eingesunkenen oder flachen Biskuit bekommen Sie nicht mehr luftig, wegwerfen müssen Sie ihn aber nicht: Schneiden Sie ihn für Schnitten, Tiramisu oder ein Dessert im Glas, wo die Creme ihn durchzieht. Eine gummiartige Schicht am Boden schneiden Sie ab. Schlagen Sie die Eier nächstes Mal länger, heben Sie das Mehl sanfter unter und lassen Sie die Masse nicht warten.