Krevety, kalamáry, chobotnice

Proč

Krevety mají jemné svalové bílkoviny, které tuhnou za pár minut: jakmile maso zneprůhlední a zpevní, je hotové, a každá další minuta ho vysušuje a dělá tuhým (karta Ryba: kdy je hotová). Kalamáry mají svalovinu prostoupenou kolagenem: při krátkém prudkém ohřevu zůstanou křehké, při delším se svaly stáhnou, vytlačí šťávu a zgumovatí a znovu změknou teprve po dlouhém mírném dušení, kdy se kolagen rozpustí na želatinu; tužší chobotnice změkne jen takovým dušením. Chobotnice se proto skoro vždy dusí nebo vaří zvolna, v receptech ATK 45–75 minut, a podle ATK měkne lépe předem zmražená, protože krystalky ledu narušují svalová vlákna. Krevety a kalamáry se většinou prodávají zmražené a často s přídatnými látkami, které zadržují vodu, jako je trifosforečnan sodný; na pánvi pak pustí víc vody a hůř zhnědnou, proto stojí za to číst složení a před úpravou je dobře osušit. Pro bezpečnost platí totéž co u ryb: americká FDA uvádí pro mořské plody 63 °C v jádru a u krevet znamení, že jsou pevné, perleťové a neprůhledné.

Jak na to

• Zmražené krevety a kalamáry rozmrazte v lednici nebo v uzavřeném sáčku ve studené vodě (karta Rozmrazování masa a ryb) a před úpravou je důkladně osušte.
• Krevety opékejte v rozpálené pánvi nebo woku po jedné vrstvě jen pár minut, dokud nejsou pevné, růžové a neprůhledné; pak je hned vyndejte.
• Do omáčky, kari nebo polévky dávejte krevety až na konec a nechte je v mírně probublávající tekutině jen dojít; předem opečené vraťte jen na prohřátí.
• Kalamáry opékejte nebo smažte krátce zprudka, jen do zneprůhlednění, nebo je duste v omáčce dlouho a mírně, dokud znovu nezměknou; zkoušejte je zakousnutím.
• Chobotnici duste přikrytou na mírném ohni, obvykle 45–75 minut, dokud nůž v nejtlustší části ramene snadno nevjede a kůže u spojení ramen se netrhá.
• Když složení uvádí kromě krevet i látku zadržující vlhkost, počítejte s vodou v pánvi: opékejte po menších dávkách a pánev mezi nimi nechte znovu rozpálit.

Když se to nepovede

Gumové kalamáry nebo chobotnici duste dál v omáčce na mírném ohni, dokud znovu nezměknou; další krátké opékání je jen ztuží. Převařené krevety už měkké nebudou; nakrájejte je najemno do omáčky, salátu nebo rýže a příště je vyndejte, jakmile zneprůhlední. Když krevety na pánvi pouštějí vodu a nehnědnou, vyndejte je, tekutinu odpařte nebo slijte do omáčky a krevety dopečte po menších dávkách v rozpálené pánvi.