Garnelen, Kalmare und Oktopus

Warum

Garnelen haben zarte Muskeleiweiße, die in wenigen Minuten stocken: Sobald das Fleisch undurchsichtig und fest ist, ist es gar, und jede weitere Minute trocknet es aus und macht es zäh (Karte Fisch: Wann ist er gar). Kalmare haben von Kollagen durchzogene Muskulatur: Kurze, starke Hitze hält sie zart, längeres Garen lässt die Muskeln sich zusammenziehen, Saft auspressen und gummiartig werden, und weich werden sie erst wieder nach langem sanftem Schmoren, wenn sich das Kollagen zu Gelatine löst; der zähere Oktopus wird nur so weich. Oktopus wird daher fast immer langsam geschmort oder geköchelt, bei ATK 45–75 Minuten, und laut ATK wird er zarter, wenn er vorher tiefgefroren war, weil Eiskristalle die Muskelfasern aufbrechen. Garnelen und Kalmare werden meist tiefgefroren und oft mit wasserbindenden Zusatzstoffen wie Natriumtripolyphosphat verkauft; in der Pfanne geben sie dann mehr Wasser ab und bräunen schlecht, deshalb lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste und gründliches Trockentupfen. Für die Sicherheit gilt dasselbe wie bei Fisch: Die US-Behörde FDA nennt für Meeresfrüchte 63 °C im Kern und für Garnelen das Zeichen, dass sie fest, perlmuttartig und undurchsichtig sind.

So geht's

• Tiefgefrorene Garnelen und Kalmare im Kühlschrank oder im verschlossenen Beutel in kaltem Wasser auftauen (Karte Fleisch und Fisch auftauen) und vor dem Garen gründlich trockentupfen.
• Garnelen in heißer Pfanne oder im Wok in einer Lage nur wenige Minuten braten, bis sie fest, rosa und undurchsichtig sind; dann sofort herausnehmen.
• Garnelen erst zum Schluss in Soße, Curry oder Suppe geben und in leise siedender Flüssigkeit nur gar ziehen lassen; vorgebratene nur zum Erwärmen zurückgeben.
• Kalmare kurz bei starker Hitze braten oder frittieren, nur bis sie undurchsichtig sind, oder lange und sanft in Soße schmoren, bis sie wieder weich sind; durch Abbeißen prüfen.
• Oktopus zugedeckt bei milder Hitze schmoren, meist 45–75 Minuten, bis ein Messer leicht in die dickste Stelle eines Arms gleitet und die Haut am Armansatz reißt.
• Nennt die Zutatenliste neben Garnelen ein Feuchthaltemittel, mit Wasser in der Pfanne rechnen: in kleineren Portionen braten und die Pfanne dazwischen wieder heiß werden lassen.

Wenn es schiefgeht

Gummiartige Kalmare oder Oktopus in der Soße bei milder Hitze weiterschmoren, bis sie wieder weich sind; weiteres kurzes Braten macht sie nur zäher. Übergarte Garnelen werden nicht wieder zart; fein hacken und in Soße, Salat oder Reis geben, beim nächsten Mal herausnehmen, sobald sie undurchsichtig sind. Geben Garnelen in der Pfanne Wasser ab und bräunen nicht, herausnehmen, die Flüssigkeit einkochen oder zur Soße geben und die Garnelen in kleineren Portionen in heißer Pfanne fertig braten.