Pečená zelenina

Proč

Zelenina obsahuje hodně vody, a dokud se z povrchu odpařuje, drží se povrch kolem 100 °C, kde nehnědne; zhnědnutí a karamelizace cukrů přijdou až na osychajícím povrchu. Přeplněný plech je proto past: pára mezi kousky nemá kam uniknout a zelenina se v ní dusí, kdežto kousky v jedné vrstvě s mezerami páru rychle ztratí a začnou se péct. Horká trouba zhruba 200–230 °C a tenká vrstva oleje povrch rovnoměrně prohřejí a vysuší; oleje stačí, aby se zelenina leskla, víc se ho jen vsákne a zelenina je mastná. Velikost kousků rozhoduje, jestli se střed upeče dřív, než okraje zčernají: velké kusy hutných kořenů potřebují delší čas, malé a vodnaté kousky zvládnou krátký horký žár. U škrobových potravin, hlavně brambor a pečené kořenové zeleniny, vzniká při pečení nad 120 °C akrylamid, a britská FSA proto radí péct je do zlatožluta, ne do tmavě hněda.

Jak na to

• Nakrájejte zeleninu tak, aby se upekla zároveň: hutné kořeny na menší kousky, měkkou a vodnatou zeleninu na větší.
• Kousky osušte a promíchejte jen s tolika oleji, aby se leskly; osolte těsně před pečením.
• Rozložte je na plech v jedné vrstvě s mezerami; když se nevejdou, použijte dva plechy.
• Pečte v předehřáté troubě zhruba při 200–230 °C a v polovině času kousky obraťte.
• Brambory a kořenovou zeleninu pečte do zlatožluta, ne do tmavě hněda.
• Papriky a lilek, které chcete loupat, naopak pečte v horké troubě, dokud slupka nezčerná, pak je přikryjte, slupka se zapaří a snadno stáhne.

Když se to nepovede

Bledou, dušenou zeleninu slijte od šťávy, rozložte na víc plechů a pečte dál v horké troubě, dokud nezačne hnědnout. Spálené okraje a syrový střed znamenají příliš velké kousky nebo příliš horkou troubu: zeleninu dopečte při nižší teplotě přikrytou alobalem a příště krájejte menší kousky. Mastnou zeleninu nechte okapat na papírové utěrce.