Ofengemüse

Warum

Gemüse enthält viel Wasser, und solange es von der Oberfläche verdampft, bleibt die Oberfläche bei etwa 100 °C, wo sie nicht bräunt; Bräunung und Karamellisierung der Zucker kommen erst, wenn die Oberfläche abtrocknet. Ein überfülltes Blech ist deshalb eine Falle: Der Dampf zwischen den Stücken kann nicht entweichen und das Gemüse dünstet darin, während Stücke in einer Lage mit Abstand den Dampf schnell verlieren und zu rösten beginnen. Ein heißer Ofen mit etwa 200–230 °C und eine dünne Ölschicht erhitzen und trocknen die Oberfläche gleichmäßig; Öl genügt, bis das Gemüse glänzt, mehr saugt sich nur ein und macht es fettig. Die Größe der Stücke entscheidet, ob die Mitte gar wird, bevor die Ränder schwarz werden: große Stücke festen Wurzelgemüses brauchen länger, kleine, wasserreiche Stücke vertragen kurze, starke Hitze. In stärkehaltigen Lebensmitteln, vor allem Kartoffeln und geröstetem Wurzelgemüse, bildet sich beim Garen über 120 °C Acrylamid, weshalb die britische FSA rät, sie goldgelb statt dunkelbraun zu backen.

So geht's

• Schneiden Sie das Gemüse so, dass es gleichzeitig gar wird: festes Wurzelgemüse in kleinere Stücke, weiches und wasserreiches in größere.
• Tupfen Sie die Stücke trocken und mischen Sie sie nur mit so viel Öl, dass sie glänzen; salzen Sie erst kurz vor dem Backen.
• Verteilen Sie sie in einer Lage mit Abstand auf dem Blech; passen sie nicht darauf, nehmen Sie zwei Bleche.
• Backen Sie im vorgeheizten Ofen bei etwa 200–230 °C und wenden Sie die Stücke nach der halben Zeit.
• Backen Sie Kartoffeln und Wurzelgemüse goldgelb, nicht dunkelbraun.
• Paprika und Auberginen, die Sie schälen wollen, backen Sie dagegen im heißen Ofen, bis die Haut schwarz wird, decken sie dann ab, damit die Haut sich löst und leicht abziehen lässt.

Wenn es schiefgeht

Gießen Sie bei blassem, gedünstetem Gemüse die Flüssigkeit ab, verteilen Sie es auf mehrere Bleche und backen Sie es im heißen Ofen weiter, bis es bräunt. Verbrannte Ränder und eine rohe Mitte bedeuten zu große Stücke oder einen zu heißen Ofen: Garen Sie das Gemüse bei niedrigerer Temperatur mit Alufolie abgedeckt fertig und schneiden Sie nächstes Mal kleinere Stücke. Fettiges Gemüse auf Küchenpapier abtropfen lassen.