Tortellini in brodo

Postup

1. Dva dny předem nasekejte 2 g rozmarýnu a 3 g česneku najemno s 1,5 g soli. Směsí obalte 60 g vepřové pečeně, zabalte ji do fólie a nechte 2 dny v lednici.
2. V malém kastrolu rozehřejte 10 g másla a maso v něm i s bylinkovou směsí pod pokličkou na mírném ohni za občasného obracení duste 20–25 minut, až je propečené a uvnitř má aspoň 68 °C. Vyjměte ho z kastrolu, očistěte od bylinkové směsi a nechte vychladnout.
   TipVnitřní teplota masaBarva masa ráda lže; teploměr je jediný svědek, kterému se dá věřit.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   O bezpečnosti rozhoduje teplota v nejtlustším místě kusu, ne čas v receptu ani barva: mleté maso může zhnědnout dřív, než dosáhne bezpečné teploty, a libové naopak zůstane růžové i po propečení. Americké úřady (USDA, CDC) uvádějí minimální teplotu v jádru 74 °C pro veškerou drůbež, 71 °C pro mleté maso a 63 °C pro celé kusy hovězího, vepřového, telecího a jehněčího, které pak mají aspoň 3 minuty odpočívat. Evropské úřady počítají s výdrží na teplotě: britská FSA i německý BfR uvádějí 70 °C v jádru po dobu 2 minut a FSA radí drůbež, vepřové i mleté maso propéct úplně, bez růžové. Celý kus hovězího nebo jehněčího se podle FSA smí podávat růžový, protože bakterie jsou na povrchu, který se opeče; kulinářské stupně jako rare (kolem 52–55 °C) či medium rare (kolem 55–60 °C) ale leží pod americkou hranicí, takže jsou volbou na vlastní uvážení a pro těhotné, malé děti, seniory a lidi s oslabenou imunitou je bezpečnější maso dopéct.

   Jak na to

   1. Měřte vpichovým teploměrem v nejtlustším místě, mimo kost a tuk; tenký karbanátek propíchněte z boku.
   2. Drůbež pečte, dokud jádro neukáže aspoň 74 °C, a to i stehna a nádivku.
   3. Mleté maso, klobásy a plněné rolády dopečte na aspoň 71 °C, bez růžové barvy uvnitř.
   4. Celé kusy hovězího a jehněčího vytáhněte nejdřív při 63 °C a nechte aspoň 3 minuty odpočinout; vepřové propečte podle evropské praxe na 70 °C.
   5. Růžový steak na vlastní uvážení vždy dobře opečte ze všech stran a rizikovým skupinám ho podávejte propečený.

   Když se to nepovede

   Když teploměr ukáže méně, vraťte maso do trouby nebo na pánev a za pár minut měřte znovu; nakrojené plátky dopečte na pánvi. Převařené suché maso už šťavnaté nebude – nakrájejte ho na tenké plátky a podávejte s omáčkou; příště ho vytáhněte o pár stupňů dřív a počítejte s dojitím teplem.

   Celá karta

3. Pečeni, 60 g prosciutta a 60 g mortadelly nasekejte velmi najemno (nebo dvakrát umelte nejjemnější mřížkou). Přidejte 90 g strouhaného Parmigiana Reggiana, 30 g rozšlehaného vejce a špetku muškátového oříšku a dlouho prohněťte, až je náplň zcela jednolitá.
4. Náplň přikryjte a nechte aspoň 24 hodin odležet v lednici.
5. Na vál nasypte 300 g mouky do kopečku, uprostřed udělejte důlek a rozklepněte do něj 3 vejce. Přidejte špetku soli; je-li těsto příliš tuhé, přilijte nejvýš 1–2 lžíce vody. Vidličkou postupně zapracujte mouku, pak těsto hněťte 10–15 minut, až je hladké, pružné a na řezu bez bublin. Zabalte ho do fólie a nechte 30 minut odpočinout při pokojové teplotě.
   TipHnětení a lepekLepek je posilovna těsta: chlebu dopřejte pořádný trénink, piškotu a lívancům klid na gauči.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Když pšeničná mouka přijde do styku s vodou, její bílkoviny gliadin a glutenin se propojí v lepek a hnětení tyto řetězce natahuje a srovnává do pružné, tažné sítě. U chleba a kynutých těst je silná síť žádoucí: zadrží plyn z kvašení, těsto vyroste a střídka je pružná. U křehkého těsta, piškotu, lívanců nebo muffinů tatáž síť škodí – výsledek je tuhý a gumový, v muffinech vznikají tunely a křehké těsto se při pečení srazí. Tuk obalí částečky mouky a cukr na sebe váže vodu, takže obojí vznik lepku brzdí; proto se taková těsta jen krátce spojí a drobné hrudky se v nich nechávají. Odpočinek lepek uvolní, takže se těsto pak snáz vyválí a méně se smršťuje.

   Jak na to

   1. Chlebové těsto hněťte zhruba 10 minut ručně, dokud není hladké a pružné a nedá se roztáhnout v tenkou blánu, která se netrhá.
   2. Lívance a muffiny jen krátce promíchejte, dokud nezmizí suchá mouka – drobné hrudky nevadí.
   3. Křehké těsto spojte rychle, se studeným máslem a studenýma rukama, a jen ho stlačte do bochánku.
   4. Do piškotu vmíchejte mouku nakonec opatrně stěrkou, krouživě odspodu nahoru.
   5. Těsto, které se při válení vrací, přikryjte a nechte 10–20 minut odpočinout.

   Když se to nepovede

   Přepracované křehké těsto zabalte a dejte aspoň na půl hodiny do lednice: lepek se uvolní a tuk ztuhne, takže se při pečení méně srazí, i když bude o něco tužší. Přemíchané těsto na lívance nechte před smažením 15–30 minut odpočinout, tuhost se tím aspoň zmírní. Tuhý upečený piškot nebo muffin už nespravíte – příště míchejte méně.

   Celá karta

6. Těsto vyválejte po částech na velmi tenký plát, zbytek držte přikrytý. Plát nechte jen pár minut lehce zaschnout, ale ne zkřehnout, a nakrájejte ho na čtverce o straně 4–4,5 cm.
7. Doprostřed každého čtverce dejte asi 2 g náplně (kulička velikosti lískového oříšku). Čtverec přeložte do trojúhelníku, okraje přitiskněte, obtočte ho kolem špičky ukazováčku a oba cípy pevně spojte. Vznikne asi 150 tortellini po asi 5 g; rozložte je na pomoučený tác.
   TipPlněné taštičky: momo, wonton, maultaschen, pirohyTaštička drží, když je těsto vláčné, okraj čistý a uvnitř není vzduch; pak chce mírný var nebo páru, ne prudké bublání.Proč a jak na toSbalit

   Proč

   Tenké těsto drží pohromadě lepková síť (karta Hnětení a lepek) a dva okraje se spojí jen tehdy, když jsou vláčné a čisté: zaschlé těsto se už neslepí a tuk nebo šťáva z náplně na okraji spoj rozdělí. Vzduch uzavřený s náplní se při vaření rozpíná a taštičku nafoukne nebo roztrhne, a stejně dopadne taštička, do které se dá víc náplně, než kolik těsto pojme. Mokrá náplň, třeba ze syrového zelí nebo špenátu, pouští vodu, rozmočí těsto zevnitř a ztíží uzavření, proto se zelenina, které je v náplni hodně, předem vymačká nebo podusí (karta Vodnatá zelenina: cuketa, okurka, zelí). Prudký var taštičkami hází, otloukají se o sebe i o dno a praskají, zatímco náplň uprostřed se prohřívá pomaleji než těsto, takže vyplavání na hladinu ještě neznamená propečenou masovou náplň; ta má dosáhnout aspoň 71 °C v jádru, s drůbežím masem 74 °C (karta Vnitřní teplota masa).

   Jak na to

   1. Těsto po uhnětení nechte zakryté odpočinout, ať povolí a dá se vyválet tence; vyválená kolečka i hotové taštičky držte pod utěrkou, aby neosychaly.
   2. Náplň má být soudržná a vlhká, ne mokrá: když v ní převažuje zelenina, zelí nebo špenát předem vymačkejte; opečenou cibuli nechte vychladnout a tekutý tuk nepřidávejte.
   3. Na kolečko dávejte jen tolik náplně, aby zůstal čistý okraj; suchý okraj potřete vodou, při zavírání vytlačte vzduch od náplně ven a okraj pevně stiskněte.
   4. Vařte po menších dávkách v širokém hrnci při mírném varu; když se voda prudce rozvaří, přilijte trochu studené, jak to dělá severočínská kuchyně.
   5. Taštičky s masem vařte nebo napařujte, dokud náplň nemá aspoň 71 °C, s drůbežím masem 74 °C; první z dávky rozkrojte nebo změřte vpichovým teploměrem.
   6. Napařovací vložku vyložte papírem nebo listy zelí, případně ji potřete vodou či olejem, a taštičky klaďte s mezerami; vařené vytahujte děrovanou lžící.

   Když se to nepovede

   Prasklá taštička je jedlá: dovařte ji, a když se náplň vysypala do vody, podávejte vše jako polévku. Okraj, který se nechce slepit, potřete vodou a stiskněte znovu; zaschlé těsto zakryjte vlhkou utěrkou. Rozmočené, slepené taštičky nechte okapat, rozložte je zvlášť a krátce je opečte na pánvi s trochou oleje. Syrový střed dovařte v mírném varu nebo v páře a změřte znovu; příště dejte méně náplně nebo taštičky vařte déle a mírněji.

   Celá karta

8. Přiveďte k varu 1,8 l procezeného vývaru z kapouna a hovězího masa, připraveného předem. Vsypte tortellini a mírně je vařte 2–4 minuty, až vyplavou a těsto na spojích změkne. Podávejte hned ve vývaru, asi 25 tortellini na talíř.