Tortellini in brodo

Zubereitung

1. Zwei Tage vorher 2 g Rosmarin und 3 g Knoblauch mit 1,5 g Salz fein hacken. 60 g Schweinerücken mit der Mischung einreiben, in Folie wickeln und 2 Tage im Kühlschrank lassen.
2. In einem kleinen Topf 10 g Butter zerlassen und das Fleisch samt Kräutermischung darin zugedeckt bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Wenden 20–25 Minuten garen, bis es durchgegart ist und im Kern mindestens 68 °C hat. Herausnehmen, die Kräutermischung abstreifen und abkühlen lassen.
   TippKerntemperatur von FleischDie Farbe des Fleisches lügt gern; das Thermometer ist der einzige Zeuge, dem man trauen kann.Warum und wieWeniger

   Warum

   Über die Sicherheit entscheidet die Temperatur an der dicksten Stelle des Stücks, nicht die Zeit im Rezept und nicht die Farbe: Hackfleisch kann braun werden, bevor es eine sichere Temperatur erreicht, mageres Fleisch dagegen bleibt auch durchgegart manchmal rosa. Die US-Behörden (USDA, CDC) nennen als Mindestkerntemperatur 74 °C für sämtliches Geflügel, 71 °C für Hackfleisch und 63 °C für ganze Stücke von Rind, Schwein, Kalb und Lamm, die danach mindestens 3 Minuten ruhen sollen. Europäische Behörden rechnen mit einer Haltezeit: Die britische FSA und das deutsche BfR nennen 70 °C im Kern für 2 Minuten, und die FSA rät, Geflügel, Schweinefleisch und Hackfleisch vollständig durchzugaren, ohne Rosa. Ein ganzes Stück Rind oder Lamm darf laut FSA rosa serviert werden, weil die Bakterien an der Oberfläche sitzen, die angebraten wird; Garstufen wie rare (um 52–55 °C) oder medium rare (um 55–60 °C) liegen aber unter der US-Grenze, sind also eine persönliche Entscheidung, und für Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist durchgegartes Fleisch sicherer.

   So geht's

   1. Messen Sie mit einem Einstichthermometer an der dicksten Stelle, abseits von Knochen und Fett; dünne Frikadellen stechen Sie seitlich an.
   2. Garen Sie Geflügel, bis der Kern mindestens 74 °C zeigt, auch an den Keulen und in der Füllung.
   3. Garen Sie Hackfleisch, Würste und gefüllte Rouladen auf mindestens 71 °C, ohne Rosa im Inneren.
   4. Nehmen Sie ganze Stücke von Rind und Lamm frühestens bei 63 °C heraus und lassen Sie sie mindestens 3 Minuten ruhen; Schweinefleisch garen Sie nach europäischer Praxis auf 70 °C durch.
   5. Braten Sie ein rosa Steak, wenn Sie es so wollen, immer rundum kräftig an und servieren Sie es Risikogruppen durchgegart.

   Wenn es schiefgeht

   Zeigt das Thermometer zu wenig, geben Sie das Fleisch zurück in Ofen oder Pfanne und messen Sie nach ein paar Minuten erneut; angeschnittene Scheiben in der Pfanne fertig garen. Übergartes, trockenes Fleisch wird nicht wieder saftig – schneiden Sie es dünn auf und servieren Sie es mit Soße; nehmen Sie es nächstes Mal ein paar Grad früher heraus und rechnen Sie das Nachgaren ein.

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3. Den Schweinerücken, 60 g Prosciutto und 60 g Mortadella sehr fein hacken (oder zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen). 90 g geriebenen Parmigiano Reggiano, 30 g verquirltes Ei und eine Prise Muskatnuss zugeben und lange durchkneten, bis die Füllung ganz gleichmäßig ist.
4. Die Füllung abdecken und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
5. 300 g Mehl auf ein Brett häufen, in die Mitte eine Mulde drücken und 3 Eier hineinschlagen. Eine Prise Salz zugeben; ist der Teig zu fest, höchstens 1–2 EL Wasser zufügen. Das Mehl mit einer Gabel nach und nach einarbeiten, dann den Teig 10–15 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und im Anschnitt ohne Luftblasen ist. In Folie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
   TippKneten und GlutenGluten ist das Fitnessstudio des Teigs: Brot braucht ein ordentliches Training, Biskuit und Pfannkuchen gehören aufs Sofa.Warum und wieWeniger

   Warum

   Kommt Weizenmehl mit Wasser in Berührung, verbinden sich seine Proteine Gliadin und Glutenin zu Gluten, und Kneten dehnt und ordnet diese Ketten zu einem elastischen, dehnbaren Netz. In Brot und Hefeteig ist ein starkes Netz erwünscht: Es hält das Gärgas fest, der Teig geht auf und die Krume wird elastisch. In Mürbeteig, Biskuit, Pfannkuchen oder Muffins richtet dasselbe Netz Schaden an – das Ergebnis wird zäh und gummiartig, Muffins bekommen lange Hohlräume (Tunnel) und Mürbeteig schrumpft beim Backen. Fett umhüllt die Mehlteilchen und Zucker bindet Wasser, beides bremst also die Glutenbildung; deshalb werden solche Teige nur kurz verbunden, und kleine Klümpchen dürfen bleiben. Ruhen entspannt das Gluten, sodass sich der Teig danach leichter ausrollen lässt und weniger schrumpft.

   So geht's

   1. Kneten Sie Brotteig etwa 10 Minuten von Hand, bis er glatt und elastisch ist und sich zu einer dünnen Haut ziehen lässt, die nicht reißt.
   2. Rühren Sie Pfannkuchen- und Muffinteig nur kurz, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist – kleine Klümpchen sind in Ordnung.
   3. Verbinden Sie Mürbeteig rasch, mit kalter Butter und kühlen Händen, und drücken Sie ihn nur zu einer Kugel.
   4. Heben Sie das Mehl beim Biskuit zuletzt vorsichtig mit dem Teigschaber von unten nach oben unter.
   5. Zieht sich der Teig beim Ausrollen zurück, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 10–20 Minuten ruhen.

   Wenn es schiefgeht

   Überarbeiteten Mürbeteig wickeln Sie ein und kühlen ihn mindestens eine halbe Stunde: Das Gluten entspannt sich, das Fett wird fest, und der Teig schrumpft beim Backen weniger, auch wenn er etwas fester wird. Zu lange gerührten Pfannkuchenteig lassen Sie vor dem Backen 15–30 Minuten ruhen, das mildert die Zähigkeit zumindest etwas. Zähen gebackenen Biskuit oder Muffins können Sie nicht mehr retten – rühren Sie nächstes Mal weniger.

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6. Den Teig portionsweise sehr dünn ausrollen, den Rest abgedeckt halten. Die Teigplatte nur wenige Minuten leicht antrocknen, aber nicht brüchig werden lassen und in Quadrate von 4–4,5 cm Seitenlänge schneiden.
7. In die Mitte jedes Quadrats etwa 2 g Füllung (eine haselnussgroße Kugel) setzen. Das Quadrat zum Dreieck falten, die Ränder andrücken, um die Spitze des Zeigefingers legen und die beiden Ecken fest zusammendrücken. Es entstehen etwa 150 Tortellini zu je etwa 5 g; auf einem bemehlten Tablett ausbreiten.
   TippGefüllte Teigtaschen: Momo, Wonton, Maultaschen, PiroggenDie Teigtasche hält, wenn der Teig geschmeidig, der Rand sauber und keine Luft drin ist; dann braucht sie sanftes Sieden oder Dampf.Warum und wieWeniger

   Warum

   Dünnen Teig hält ein Glutennetz zusammen (Karte Kneten und Gluten), und zwei Ränder verbinden sich nur, wenn sie geschmeidig und sauber sind: Ausgetrockneter Teig klebt nicht mehr, und Fett oder Saft aus der Füllung am Rand hält die Naht auseinander. Mit der Füllung eingeschlossene Luft dehnt sich beim Garen aus und bläht die Teigtasche auf oder reißt sie, und genauso endet eine Tasche mit mehr Füllung, als der Teig fassen kann. Nasse Füllung, etwa aus rohem Kohl oder Spinat, gibt Wasser ab, weicht den Teig von innen auf und erschwert das Verschließen, deshalb wird Gemüse, das einen großen Teil der Füllung ausmacht, vorher ausgedrückt oder angedünstet (Karte Wasserreiches Gemüse: Zucchini, Gurke, Kohl). Sprudelndes Kochen wirft die Taschen umher, sie stoßen aneinander und an den Boden und platzen, während sich die Füllung in der Mitte langsamer erhitzt als der Teig; Aufschwimmen heißt also noch nicht, dass eine Fleischfüllung durchgegart ist, sie soll im Kern mindestens 71 °C erreichen, mit Geflügel 74 °C (Karte Kerntemperatur von Fleisch).

   So geht's

   1. Den gekneteten Teig abgedeckt ruhen lassen, damit er sich entspannt und dünn ausrollen lässt; ausgerollte Kreise und fertige Taschen unter einem Tuch halten.
   2. Die Füllung soll zusammenhalten und feucht, nicht nass sein: überwiegt Gemüse, Kohl oder Spinat vorher ausdrücken, gebratene Zwiebeln abkühlen lassen, flüssiges Bratfett nicht zugeben.
   3. Nur so viel Füllung auf jeden Kreis geben, dass ein sauberer Rand bleibt; trockenen Rand mit Wasser bestreichen, beim Schließen die Luft von der Füllung wegdrücken, Rand fest andrücken.
   4. In einem weiten Topf in kleinen Portionen bei sanftem Sieden garen; kocht das Wasser sprudelnd, etwas kaltes Wasser zugießen, wie es die nordchinesische Küche macht.
   5. Taschen mit Fleischfüllung kochen oder dämpfen, bis die Füllung mindestens 71 °C hat, mit Geflügel 74 °C; die erste jeder Portion aufschneiden oder mit Thermometer messen.
   6. Den Dämpfeinsatz mit Papier oder Kohlblättern auslegen oder mit Wasser oder Öl bestreichen, die Taschen mit Abstand setzen; gekochte mit dem Schaumlöffel herausheben.

   Wenn es schiefgeht

   Eine geplatzte Teigtasche ist essbar: fertig garen, und ist die Füllung ins Wasser gefallen, alles als Suppe servieren. Einen Rand, der nicht hält, mit Wasser bestreichen und erneut andrücken; ausgetrockneten Teig mit einem feuchten Tuch abdecken. Aufgeweichte, verklebte Taschen abtropfen lassen, voneinander lösen und kurz in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten. Eine rohe Mitte bei sanftem Sieden oder im Dampf fertig garen und erneut messen; beim nächsten Mal weniger füllen oder länger und sanfter garen.

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8. 1,8 l durchgesiebte, vorher zubereitete Kapaun- und Rinderbrühe aufkochen. Die Tortellini hineingeben und sanft 2–4 Minuten kochen, bis sie aufschwimmen und der Teig an den Nahtstellen weich ist. Sofort in der Brühe servieren, etwa 25 Tortellini pro Teller.