Kuřecí prsa

Proč

Kuřecí prso je libový sval téměř bez tuku a kolagenu, takže nemá nic, co by při přepečení drželo šťávu nebo maskovalo suchost jako u stehen; čím víc se zahřeje nad cílovou teplotu, tím víc se svalové bílkoviny stáhnou a vymačkají šťávu ven. Navíc je nestejně silné: tenký konec je hotový dřív než tlustý, a dokud tlustý konec dojde, tenký vyschne. Proto se silná prsa rozkrojí vodorovně na tenčí plátky nebo pod fólií jemně naklepou na stejnou tloušťku. O bezpečnosti rozhoduje teplota v nejtlustším místě: americké úřady uvádějí pro drůbež 74 °C, britská FSA a německý BfR 70 °C po dobu 2 minut a drůbež bez růžové barvy; nižší teploty jsou bezpečné jen s mnohem delší výdrží (FSA uvádí třeba 65 °C po 10 minut), kterou na pánvi nezajistíte. Šťavnatost tedy nezachrání nedopečení, ale přesnost: maso stáhnout z ohně hned, jak teploměr požadovanou teplotu ukáže, a nepéct ho dál podle času z receptu.

Jak na to

• Silná prsa rozkrojte vodorovně (naplocho) na dva tenčí plátky, nebo je pod fólií jemně naklepejte na stejnou tloušťku.
• Osolte je s předstihem, nebo až těsně před vložením na pánev, ne chvíli předem – viz karta Solení masa předem.
• Před opékáním maso osušte a pečte na dobře rozehřáté pánvi, ať se zatáhne kůrka dřív, než vnitřek vyschne.
• Teplotu měřte v nejtlustším místě: stáhněte maso, jakmile ukáže 74 °C, nebo podle evropské praxe 70 °C udržených 2 minuty.
• Hotové maso nechte pár minut odpočinout a krájejte až potom.

Když se to nepovede

Když teploměr ukáže méně, vraťte maso na pánev nebo do omáčky a za chvíli měřte znovu; nakrojené plátky dopečte na pánvi. Přepečené suché prso už šťavnaté nebude: nakrájejte ho na tenké plátky nebo natrhejte a podávejte v omáčce, polévce nebo salátu s dresinkem. Příště prso vyrovnejte na stejnou tloušťku a měřte dřív.