Hähnchenbrust

Warum

Hähnchenbrust ist ein magerer Muskel fast ohne Fett und Kollagen, sie hat also anders als die Keule nichts, was beim Übergaren Saft hält oder Trockenheit überdeckt; je weiter sie über die Zieltemperatur erhitzt wird, desto stärker ziehen sich die Muskeleiweiße zusammen und pressen Saft heraus. Außerdem ist sie ungleich dick: Das dünne Ende ist früher gar als das dicke, und bis das dicke Ende durch ist, ist das dünne trocken. Deshalb schneidet man dicke Brüste waagerecht auf oder klopft sie unter Folie sanft auf gleiche Dicke. Über die Sicherheit entscheidet die Temperatur an der dicksten Stelle: US-Behörden nennen für Geflügel 74 °C, die britische FSA und das deutsche BfR 70 °C für 2 Minuten und Geflügel ohne Rosa; niedrigere Temperaturen sind nur mit viel längerer Haltezeit sicher – die FSA nennt etwa 65 °C für 10 Minuten –, die sich in der Pfanne nicht erreichen lässt. Saftig wird das Fleisch also nicht durch Untergaren, sondern durch Genauigkeit: Nehmen Sie es vom Herd, sobald das Thermometer die nötige Temperatur zeigt, statt es nach der Rezeptzeit weiterzugaren.

So geht's

• Schneiden Sie dicke Brüste waagerecht in zwei dünnere Scheiben oder klopfen Sie sie unter Folie sanft auf gleiche Dicke.
• Salzen Sie sie mit Vorlauf oder erst direkt, bevor sie in die Pfanne kommen, nicht kurz vorher – siehe Karte Fleisch im Voraus salzen.
• Tupfen Sie das Fleisch vor dem Braten trocken und braten Sie es in gut vorgeheizter Pfanne, damit sich eine Kruste bildet, bevor das Innere austrocknet.
• Messen Sie an der dicksten Stelle: Nehmen Sie das Fleisch heraus, sobald es 74 °C zeigt, oder nach europäischer Praxis 70 °C, 2 Minuten gehalten.
• Lassen Sie das gare Fleisch ein paar Minuten ruhen und schneiden Sie es erst dann auf.

Wenn es schiefgeht

Zeigt das Thermometer zu wenig, geben Sie das Fleisch zurück in die Pfanne oder Soße und messen Sie bald erneut; angeschnittene Scheiben in der Pfanne fertig garen. Übergarte, trockene Brust wird nicht wieder saftig: Schneiden Sie sie dünn auf oder zupfen Sie sie und servieren Sie sie in Soße, Suppe oder Salat mit Dressing. Gleichen Sie nächstes Mal die Dicke an und messen Sie früher.