Omáčky · Česká kuchyně
Křenová omáčka
Teplá česká omáčka se strouhaným křenem – máslová s vývarem, nebo smetanová s mandlemi.
V kostce
- Původ
- Česká a středoevropská kuchyně, doložena v kuchařkách 19. a 20. století.
- Výroba
- Jíška se smetanou nebo vývarem, strouhaný křen vmíchaný až po povaření.
- Poměr
- Janků-Sandtnerová na 5 osob: 3 dkg másla, 3 dkg mouky a 2 dkg křenu.
- Hodí se k
- Vařené hovězí maso.
- Použití
- Studený kyselý křen s octem patří podle Rettigové ke studené pečeni a k rybě na modro.
Křenová omáčka je teplá česká omáčka se strouhaným křenem, tradičně k vařenému hovězímu. Staré kuchařky znají dvě hlavní podoby: máslovou s hovězím vývarem a sladší smetanovou s mandlemi.
Rettigová v německém vydání z roku 1849 uvádí „Schmettenkren“: sladká smetana se povaří s cukrem a loupanými mandlemi, zahustí se máslem a moukou a nakonec se vmíchá strouhaný křen; radí ho přidat až po povaření, protože varem ztrácí ostrost. Zná také „sauerer Kren“, studený křen s houskou a octem. Janků-Sandtnerová v roce 1947 popisuje máslovou křenovou omáčku z másla, mouky a hovězího vývaru, okořeněnou muškátovým květem, i smetanovou mandlovou variantu.
Techniky a tipy
Související hesla
Zdroje
- Magdalena Dobromila Rettig: Die Haus-Köchin (1849), Schmettenkren, Suppenkren, Sauerer Kren
- Marie Janků-Sandtnerová: Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů (1947), Máslová křenová omáčka a Smetanová mandlová křenová omáčka
- Seznam Zprávy: Nejoblíbenější česká omáčka. Co všechno víme a nevíme o svíčkové? (2023)