Omáčky · Česká kuchyně
Koprová omáčka
Sladkokyselá česká omáčka ze světlé jíšky, vývaru, kopru a smetany se žloutkem.
V kostce
- Původ
- Česká měšťanská kuchyně, doložena nejpozději v polovině 19. století.
- Výroba
- Světlá jíška s vývarem, kopr, cukr a ocet, na závěr smetana se žloutkem.
- Hodí se k
- Vařené hovězí, vejce natvrdo, brambory nebo knedlík.
- Použití
- Smetanová varianta se místo vývaru připravuje s mlékem.
Koprová omáčka, hovorově koprovka, je česká bílá omáčka ze světlé jíšky zředěné vývarem, do které se vmíchá nasekaný kopr, cukr, sůl a ocet a nakonec smetana s rozmíchaným žloutkem. Typická je vyvážená sladkokyselá chuť.
Rettigová ji v německém vydání kuchařky z roku 1849 uvádí jako Dillensoß: kopr se povaří v hovězím vývaru s trochou octa a zahustí máslem, moukou, žloutkem a kyselou smetanou; podávala se k vařenému hovězímu. Zná i hnědou variantu s tmavou jíškou. Janků-Sandtnerová v roce 1947 popisuje světležlutou jíšku s vývarem a koprem, dochucenou cukrem, solí a octem a zjemněnou žloutkem ve smetaně, a také smetanovou verzi s mlékem.
Kopr přichází až do provařeného základu, žloutek se smetanou těsně před podáváním. Výsledná chuť se ladí cukrem a octem. Dělá se i jednodušeji z mléka nebo smetany zahuštěných jíškou, bez vývaru a žloutku.