Prášek do pečiva vs. jedlá soda

Proč

Jedlá soda je hydrogenuhličitan sodný; oxid uhličitý, který těsto nadzvedne, uvolní hlavně s kyselinou, kterou musí dodat samo těsto – podmáslí, jogurt, kysaná smetana, citronová šťáva, ocet, med, hnědý cukr nebo přírodní, nealkalizované kakao; bez kyseliny se rozkládá až teplem, uvolní jen polovinu plynu a zanechá hořkou pachuť. Prášek do pečiva je hotová směs sody, kyselé složky a škrobu; české prášky obvykle obsahují difosforečnany a sáček 12 g se počítá na 500 g mouky. České prášky s difosforečnanem reagují za studena jen pomalu: při míchání uvolní menší část plynu a většinu až v teple trouby, takže těsto snese krátké čekání, ale ne celé odpoledne. Je-li sody víc, než kolik kyseliny v těstě zneutralizuje, zbude zásaditý uhličitan sodný a pečivo chutná hořce až mýdlově a střídka žloutne. Obě kypřidla vlhkem časem slábnou, a víc kypřidla neznamená nadýchanější těsto: bubliny se zvětší, spojí a těsto se propadne.

Jak na to

• Sodu dávejte hlavně do těst s kyselou surovinou; bez ní jen v malém množství, jak ji recept záměrně předepisuje, jinak sáhněte po prášku.
• Kypřidlo prosejte s moukou, aby se rozptýlilo rovnoměrně a nezůstaly v těstě hořké hrudky.
• Dávky přesně odměřte; soda je mnohem silnější, při náhradě se místo sody obvykle počítá zhruba trojnásobek prášku.
• Těsto s kypřidlem nenechávejte dlouho stát a dejte ho rovnou do předehřáté trouby.
• Čerstvost ověřte: trocha prášku má v horké vodě zřetelně šumět, soda s octem hned bouřlivě zpěnit.
• Kypřidla skladujte dobře uzavřená v suchu a načatá balení brzy spotřebujte.

Když se to nepovede

Upečené pečivo už neopravíte. Mýdlová chuť znamená příliš sody nebo málo kyseliny; zjemní ji kysaná smetana, jogurt nebo kyselé ovoce k podávání, a příště sodu přesně odvažte nebo ji zčásti nahraďte práškem. Nenakynuté těsto mělo nejspíš staré kypřidlo, nebo příliš dlouho čekalo, než šlo do trouby.