Backpulver oder Natron

Warum

Natron (Natriumhydrogencarbonat, auf Tschechisch jedlá soda) setzt das Kohlendioxid, das den Teig hebt, vor allem zusammen mit einer Säure frei, die der Teig selbst liefern muss – Buttermilch, Joghurt, saure Sahne, Zitronensaft, Essig, Honig, brauner Zucker oder naturbelassener, nicht alkalisierter Kakao; ohne Säure zerfällt es erst in der Hitze, gibt nur die Hälfte des Gases ab und hinterlässt einen bitteren Geschmack. Backpulver ist eine fertige Mischung aus Natron, einer sauren Komponente und Stärke; tschechisches Backpulver (prášek do pečiva) enthält meist Diphosphate, und ein Päckchen mit 12 g ist für 500 g Mehl gedacht. Tschechisches Backpulver mit Diphosphat reagiert kalt nur langsam: Beim Rühren entsteht wenig Gas, das meiste erst in der Ofenhitze, daher verträgt der Teig kurzes Warten, aber keinen ganzen Nachmittag. Ist mehr Natron im Teig, als die Säure neutralisieren kann, bleibt alkalisches Natriumcarbonat zurück, das Gebäck schmeckt bitter bis seifig und die Krume wird gelblich. Beide Triebmittel verlieren mit der Zeit durch Feuchtigkeit an Kraft, und mehr Triebmittel macht den Teig nicht lockerer: Die Bläschen wachsen, verbinden sich, und der Teig fällt zusammen.

So geht's

• Nehmen Sie Natron vor allem für Teige mit saurer Zutat; ohne sie nur in der kleinen Menge, die ein Rezept bewusst vorsieht, sonst greifen Sie zu Backpulver.
• Sieben Sie das Triebmittel mit dem Mehl, damit es sich gleichmäßig verteilt und keine bitteren Klümpchen bleiben.
• Messen Sie genau ab; Natron ist viel stärker, als Ersatz für Natron nimmt man meist etwa die dreifache Menge Backpulver.
• Lassen Sie Teig mit Triebmittel nicht lange stehen und geben Sie ihn gleich in den vorgeheizten Ofen.
• Prüfen Sie die Frische: Etwas Backpulver soll in heißem Wasser deutlich sprudeln, Natron mit Essig sofort kräftig schäumen.
• Bewahren Sie Triebmittel gut verschlossen und trocken auf und verbrauchen Sie angebrochene Packungen bald.

Wenn es schiefgeht

Fertiges Gebäck lässt sich nicht mehr retten. Seifiger Geschmack bedeutet zu viel Natron oder zu wenig Säure; saure Sahne, Joghurt oder säuerliches Obst dazu mildern ihn, und nächstes Mal wiegen Sie Natron genau ab oder ersetzen es teilweise durch Backpulver. Nicht aufgegangener Teig hatte meist altes Triebmittel oder wartete zu lange auf den Ofen.