Kokosové mléko v kari

Proč

Kokosové mléko je emulze kapiček kokosového tuku ve vodě, kterou drží pohromadě kokosové bílkoviny; když plechovka stojí, smetana s tukem vystoupá nahoru. Delší zahřívání bílkoviny pozmění a kapičky se začnou shlukovat, a při prudkém varu a odpaření vody se emulze rozpadne: tuk se oddělí na hladině a zbytek zrní. Tradiční thajské kari to dělá záměrně, hustou kokosovou smetanu svaří, až pustí olej, a v něm osmaží kari pastu, aby se vonné látky koření rozpustily v tuku (karta Koření v tuku). Mnohé kokosové mléko z obchodu ale obsahuje emulgátory a stabilizátory, takže se olej odděluje špatně nebo vůbec, a lehké kokosové mléko je jen víc zředěné. Na jemnou krémovou omáčku se proto kokosové mléko jen prohřeje bez prudkého varu a limetka nebo tamarind se přidávají ke konci hlavně kvůli svěží chuti; kokosové bílkoviny se shlukují až v silně kyselém prostředí, kterého kari běžně nedosáhne.

Jak na to

• Na kari po thajsku plechovku neprotřepávejte: hustou smetanu z horní vrstvy svařte za stálého míchání, až zhoustne a oddělí se olej, a v něm smažte pastu.
• Když se olej neodděluje, přidejte lžíci neutrálního oleje a pastu osmažte v něm; stabilizované kokosové mléko se rozdělit nemusí.
• Zbytek kokosového mléka přilijte po osmažení pasty a dál vařte mírně, jen aby hladina probublávala.
• Na hladkou krémovou omáčku kokosové mléko v plechovce nejdřív promíchejte a v hrnci ho jen prohřejte, bez prudkého varu.
• Limetkovou šťávu nebo tamarind přidávejte až ke konci po troškách a rybí omáčkou dosolujte také až nakonec.

Když se to nepovede

Olej na hladině thajského kari je v pořádku; když vám vadí, seberte ho lžící, nebo ho mimo plotnu vmíchejte s několika lžícemi studeného kokosového mléka. Zrnitá, rozpadlá omáčka po dlouhém prudkém varu se už úplně nespojí; krátké promixování tyčovým mixérem ji může trochu zjemnit, a příště po přilití kokosového mléka udržujte jen mírný var. Řídké kari svařte bez pokličky, nebo ho zahustěte trochou kokosové smetany.