Kokosmilch im Curry

Warum

Kokosmilch ist eine Emulsion aus Kokosfetttröpfchen in Wasser, die von Kokosproteinen zusammengehalten wird; wenn die Dose steht, steigt die Creme mit dem Fett nach oben. Längeres Erhitzen verändert die Proteine und die Tröpfchen beginnen zu verklumpen, und bei starkem Kochen und Verdampfen von Wasser bricht die Emulsion: Das Fett setzt sich oben ab und der Rest wird grießig. Das traditionelle thailändische Curry macht das absichtlich, kocht die dicke Kokoscreme ein, bis sie ihr Öl freigibt, und brät darin die Currypaste an, damit sich die Aromastoffe der Gewürze im Fett lösen (Karte Gewürze in Fett anrösten). Viele Kokosmilchsorten aus dem Handel enthalten aber Emulgatoren und Stabilisatoren, sodass sich das Öl schlecht oder gar nicht absetzt, und leichte Kokosmilch ist einfach stärker verdünnt. Für eine glatte, cremige Soße wird Kokosmilch daher nur ohne starkes Kochen erhitzt, und Limette oder Tamarinde kommen vor allem wegen des frischen Geschmacks gegen Ende dazu; Kokosproteine verklumpen erst in stark saurem Milieu, das ein Curry normalerweise nicht erreicht.

So geht's

• Für Thai-Curry die Dose nicht schütteln: die dicke Creme der oberen Schicht unter ständigem Rühren einkochen, bis sie eindickt und sich das Öl absetzt, und darin die Paste anbraten.
• Setzt sich kein Öl ab, geben Sie einen Löffel neutrales Öl dazu und braten die Paste darin an; stabilisierte Kokosmilch trennt sich womöglich gar nicht.
• Gießen Sie die restliche Kokosmilch nach dem Anbraten der Paste an und kochen Sie weiter mild, sodass die Oberfläche nur leicht blubbert.
• Für eine glatte, cremige Soße rühren Sie die Kokosmilch in der Dose zuerst durch und erhitzen sie im Topf nur, ohne starkes Kochen.
• Geben Sie Limettensaft oder Tamarinde erst gegen Ende nach und nach dazu und salzen Sie mit Fischsoße ebenfalls erst am Schluss nach.

Wenn es schiefgeht

Öl auf einem thailändischen Curry ist in Ordnung; stört es Sie, schöpfen Sie es mit einem Löffel ab oder rühren es abseits der Hitze mit ein paar Löffeln kalter Kokosmilch wieder ein. Eine grießige, gebrochene Soße nach langem starkem Kochen verbindet sich nicht mehr ganz; kurzes Pürieren mit dem Stabmixer kann sie etwas feiner machen, und halten Sie nächstes Mal nach dem Angießen der Kokosmilch nur ein mildes Köcheln. Ein dünnes Curry kochen Sie ohne Deckel ein oder binden es mit etwas Kokoscreme.